Elisabete Ferreira: «Hay que respetar los procesos porque el buen pan es igual a tiempo»

A los ochos años, Elisabete Ferreira (Braganza, 1977) tomó la decisión de ser panadera. Tres décadas después, a sus 48 años, Elisabete forma parte de la élite mundial de la panadería. Actualmente es la mejor panadera del mundo (World Baker of the Year 2024), por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería, siendo, además, la primera mujer en recibir esa distinción.

Ferreira dirige la panadería familiar Pão de Gimonde, fundada en 1960 en este pequeño territorio del municipio de Braganza; preside el Club Richemont Portugal –una de las instituciones pioneras en el mundo en la promoción del pan saludable– y dedica buena parte de su tiempo a formar a nuevas generaciones de artesanos del pan.

La panadería no es solo un oficio: es un lenguaje. Y Elisabete Ferreira lo habla con fluidez. Su trabajo es una referencia internacional y no solo por haber puesto en valor la panadería, sino por preservar métodos tradicionales e investigar otras harinas y procesos que ayuden a hacer panes más digestivos. Esta semana visitó la panadería del Cenador de Amos donde compartió conocimiento y técnicas con el chef Jesús Sánchez y su equipo.

–¿Qué le ha traído a Villaverde de Pontones?

–Jesús tiene un postre muy especial para mí, con una mezcla de aromas y texturas que es sublime. Y es parte de esa sostenibilidad del pan que a mí me interesa. Jesús estuvo hace un tiempo en Gimonde, visitando nuestro obrador y quería participar y poder ver, tocar y probar lo que hacen.

–¿El pan de los restaurantes que visita está a la altura de la propuesta o sigue siendo una asignatura pendiente?

–Sigue siendo una asignatura pendiente. Así como tenemos el sommelier del vino, hay un sommelier del pan que falta en toda la restauración. Es algo que no se ha puesto en valor. ¿Por qué no se puede describir un pan como se describe un vino? Cuando me ponen el pan en la mesa y pregunto qué pan es y responden que es un pan normal, provoco un poco... En restauración también se hace pan y es bueno que sea así y sino que compren el pan a un panadero, ir en busca del precio más económico va en contra del pan. La panadería exige mucho tiempo y en los restaurantes no se le da valor.

El pan es democrático pero hay que pagar por el buen pan. Un pan solo es caro si lo compras hoy y mañana ya lo tiras. Un tercio del pan en el mundo se va a la basura y no nos damos cuenta de que cuanto más pequeño es un pan, más rápido envejece. Es la retrodegradación del almidón. En cuanto sale del horno está envejeciendo porque está perdiendo agua a cada minuto. Si compramos un pan de 600 gramos, esa corteza va a retener la humedad dentro y nos durará más días. Si comemos un panecillo pequeño de 50 gramos, no va a estar fresco mañana. Lo interesante es comprar panes grandes. (5:07) Y así nunca va a la basura.

–Volviendo a la dualidad a la que ha hecho referencia antes, ¿qué valor tiene para usted que loc cocineros conozcan en profundidad los procesos del pan?

–Me parece que todos debemos entender y respetar los oficios. ya tiene una preocupación. El cocinero tradicionalmente tiene una preocupación, entiende del origen del producto, de su desarrollo y si entiende lo que es el pan, tiene toda la cadena completa. Yo siempre veo el sector desde el agricultor, desde la tierra hasta la molienda, el panadero y después el consumidor.

–¿Falta cultura del pan?

–Absolutamente. Aún hay mucho que hacer. ¿Cuánta gente conoce al panadero, la región y el trigo? Venimos de un tiempo que se le ha prestado poca atención porque antiguamente sí se le prestaba más atención y dedicación. Además hemos vivido una crisis de artesanos del pan que, de alguna forma abandonaban el oficio. Se transformaban en vendedores de pan más que en panaderos. Afortunadamente esto ha revertido hacia un mayor desarrollo del oficio. Hacia la vuelta de profesionales que van surgiendo en cada sitio. Panaderos que van poniendo en valor el pan y pienso que en este sentido es un buen momento. Ahora hay que mantenerlo.

–¿Qué le pide a un pan para considerarlo excelente?

–Tenemos que sentir el aroma del trigo, de los cereales, de las distintas harinas que tiene. Tiene que tener una buena corteza, aunque esto es cuestión de gustos. Hablo siempre de los cinco sentidos del pan. Me fijo mucho en la crujencia. El pan tiene que tener aroma y buen sabor. Si no huele a nada, algo habrá fallado en la fermentación, en el tiempo. Cuando estás cortando el pan, oyes cantar el pan. Y después está el aspecto visual. Tiene que ser atractivo y tener un color interesante. La famosa reacción Maillard que acontece en la cocina también, esa caramelización de la corteza se consigue con una mezcla de temperatura y tiempo. Si no tenemos, tendremos un pan muy blanco y sin aromas. El pan también tiene que ser digestible, para ello debe tener un poco de acidez ya que nos ayudará a salivar más.

No podemos olvidar la fibra. Panes elaborados solo con harinas refinadas no son buenos. Y la falta de fibra es un gran fallo en la alimentación. Cuando tomamos una rebanada de pan, nos sacia porque tiene fibra, tiene todo lo que necesitamos. No ocurre lo mismo con un pan industrial. Una fermentación larga con masa madre no hincha. Me refiero a las harinas semiintegrales, no tienen por qué ser 100% integrales porque si tienes un 50% de fibra, ya tienes un pan muy sabroso y saludable. Los panes integrales de hoy son muy sabrosos porque los procesos son los que marcan la diferencia. El conocimiento del panadero nunca fue tan completo como hoy. Hoy tenemos estudios científicos de muchas ciudades del mundo sobre lo que es bueno, con masa madre o sin ella. Hoy solo hacemos buen pan si queremos pero el conocimiento es la base.

–¿Ser la primera mujer en recibir el premio Mejor panadera del mundo es sentir que ha abierto una puerta?

–Sí. He puesto cara a las mujeres porque hay muchísimas y seguramente mejor que yo. Este solo ha sido el primer paso y puedo decir que ahora en Portugal se habla mucho más de pan.

–¿Qué le llama la atención de otros panes?

–Principalmente los procesos y las técnicas. Me fijo mucho en que se respeten los procesos. Con pequeñas cosas se pueden hacer grandes panes. Lo más importante es respetar los tiempos. Estuve en Japón las últimas semanas y curiosamente, siendo el país donde menos pan se consume, está creciendo mucho la tendencia de elaborar panes de calidad, de masa madre. Es muy interesante cómo nos comunicamos a través del lenguaje de la panadería. Sabemos lo que tenemos que hacer sin hablar.

–¿Qué mensaje trasladaría a las futuras generaciones de panaderos?

–Que la panadería no es algo penoso que tienes que hacer por la noche, coN largas fermentaciones y buenas cámaras que controlen la temperatura ya no es necesario trabajar de noche.

–Como presidenta del Club Richemont Portugal, ¿qué líneas de trabajo impulsan desde ahí?

–Richemont es exactamente eso, divulgar la filosofía, aprender, enseñar y compartir conocimiento. También participar en concursos internacionales, participar en investigación con universidades, algo que también hago desde hace 15 años. Uno de los proyectos que me gustaría destacar es el

Transcolab Plus, un proyecto enfocado en la sostenibilidad y la innovación en el sector agroalimentario y agroindustrial, con especial atención en la valorización de subproductos y residuos, incluyendo aquellos generados en la producción de pan.

–¿Cómo es su panadería? ¿Cuál es el pan que mejor les define?

–El pan que más hacemos es el de centeno. Braganza es tierra de centeno, tierra fría. Tenemos temperaturas negativas en invierno y el centeno es especial de esta climatología aunque se conoce muy poco. El centeno tiene unas propiedades muy buenas, fibras solubres e insolubles y te permite acompañar alimentos más grasos como el queso o el aceite, y gracias a esas fibras reduce el colesterol. Nuestro pan de centeno no es 100% pero tiene masa madre. Siempre hacemos un escaldado de las semillas para que le dé más humedad y frescura en boca. Hay que ablandar primero todas las semillas porque no somos pájaros y además, el escaldado le da más dulzura y longevidad al pan. Hay muchas técnicas. para hacer pan y todas ellas le aportan aromas y texturas.

–¿El último pan que ha hecho?

–De sarraceno y nueces y de higos con pasas y nueces, aunque este es más un snack porque tiene más fruta que harina. Solemos hacer pan de quinoa y chía... La verdad es que hacemos muchos. Vamos jugando con las harinas. A mí me gusta crear. Estamos haciendo también un pan con harina de guisante, Ese pan que hacemos con harina de gisante y otro con harina de alga amarilla, ricos en fibra y en proteínas. Esto lo estamos desarrollando para la población mayor porque a partir de los 65 años se aprecian carencias de proteína y fibra. Nos gusta pensar en la salud digestiva de las personas. Que el pan sea bueno y nutricionalmente interesante. No es hacer por hacer.

–Qué puede ayudar a reducir el desperdicio del pan?

–Consumir un buen pan es ya un paso importante en cuanto a sostenibilidad y aprovechamiento. No solo será más saludable y digestivo sino que tendrá más vida y posibilidades de uso.

–¿Qué se lleva tras su visita al Cenador de Amós?

–Me llevo todo. Lo que se siente, la pasión que se vive aquí. El valor que se da también a un producto tan sencillo como el pan. Para mí es un orgullo y, sobre todo, poder transmitírselo a quienes nunca han visitado un restaurante como este.

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