Fernando Fernández: «La tradición y el saber hacer son lo importante. Lo demás viene solo»
En la Mesa con... ·
Es uno de los cuatro hermanos que están al frente de Casa El Macho, en Selaya
En Selaya, corazón de Valles Pasiegos, se alza uno de los nombres más reconocidos de la repostería cántabra: Casa El Macho. Sus sobaos y quesadas, elaborados de manera artesanal, son desde hace décadas un emblema regional. Al frente, junto a sus hermanos, está Fernando Fernández, tercera generación de una saga que lleva más de 70 años horneando tradición.
«Mi abuelo y mi abuela tenían un pequeño bar en el pueblo y daban banquetes de boda. Él hacía las quesadas para los postres y gustaban mucho. Así empezó la andadura», recuerda Fernández. Hoy, aquellas fórmulas apenas han cambiado: «Las recetas del sobao y de la quesada se mantienen intactas. Lo único que ha evolucionado es la maquinaria, pero la esencia sigue siendo la misma».
En Casa El Macho no se han conformado con custodiar el legado. Con creatividad y sin artificios, han introducido variaciones como el sobao con arándanos o perlas de chocolate. «Mi madre nos hacía de niños lo que llamaba sobao de fruta, con manzana y plátano. De ahí surgió la idea de probar con arándanos y chocolate», explica. Eso sí, se trata de productos pensados para el consumo inmediato: «No queremos adulterar nada con conservantes. Sabemos que nos la jugamos, pero preferimos mantenerlos naturales».
Hasta 50.000 sobaos al día
La producción, aun artesanal, impresiona: alrededor de 50.000 sobaos diarios en verano y entre 1.000 y 1.200 quesadas al día. Cifras que muestran el arraigo de estos dulces en la mesa cántabra y más allá de sus fronteras.
El apellido de la casa tiene historia. «El Macho era el sobrenombre de mi abuelo. Era un hombre muy abierto, muy echado para adelante, y con él empezó a extenderse el nombre», relata Fernández.
Con el tiempo, la marca se convirtió en referencia dentro y fuera de Cantabria, aunque la distribución continúa siendo un desafío: «El 90% de nuestras ventas siguen siendo en la región. El sobao pasiego es un producto perecedero y eso limita mucho su salida a otros mercados».
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) ha ayudado a diferenciar y proteger la calidad. «Es importante que la gente sepa distinguir entre un sobao y un sobao pasiego, que debe hacerse con mantequilla y siguiendo unas proporciones claras», subraya.
Crisis de materias primas y apoyo institucional
El sector ha atravesado tiempos difíciles en el último año. La escalada del precio de ingredientes básicos como la mantequilla, el azúcar o la harina llegó a poner en jaque la continuidad de las empresas de este sector. «La mantequilla llegó a costar 10 euros el kilo cuando antes se compraba a 2,50 euros. El sobao IGP estuvo en riesgo de desaparecer porque se encareció demasiado y no es un producto de primera necesidad», admite. En ese contexto, el apoyo del Gobierno de Cantabria fue clave: «Nos ayudó a estabilizar los precios, a frenar la subida constante. Ha sido el primer gobierno que nos ha echado una mano en este sentido y es de agradecer».
Consciente de que la exportación masiva está lejos de sus planes, Casa El Macho apuesta por la regularidad y por mantener un nivel de calidad constante. «No pretendemos ser los que más fabriquen ni los que más vendan. Queremos seguir haciendo las cosas bien y que la vida vaya pasando», resume Fernández.
La innovación, sin embargo, no se detiene. De cara al 75 aniversario, preparan una nueva línea de pastas artesanas. «Ya tenemos la receta, estamos diseñando la caja y esperamos lanzarlas a finales de año», anuncia.
El futuro pasa también por el relevo generacional, aún incierto. «En nuestro caso de momento no, los hijos tienen sus trabajos y estudios. Es un problema general del sector agroalimentario», reconoce con realismo. Pese a las dificultades, Fernández se muestra optimista: «La tradición, el saber hacer y la regularidad son lo importante. Lo demás viene solo».
