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En Santoña hay aproximadamente medio centenar de empresas conserveras, pero entre todas ellas, destaca, por su dimensión, liderazgo y proyección internacional el Grupo Consorcio. Aquí cuenta con dos factorías, una especializada en túnidos y otra dedicada específicamente a la anchoa. En ambos ámbitos es líder en el mercado nacional, en anchoa desde 2008 y en bonito del norte desde 2012. Además, el grupo cuenta en Pisco (Perú) con la mayor factoría del mundo dedicada a la anchoa. De forma directa da empleo a más de un millar de personas (el 90% mujeres) y de forma indirecta a unas tres mil. Sin duda, Cantabria tiene en Consorcio a uno de los grandes referencias en el sector de la industria agroalimentaria, ya que este Grupo se ha convertido en la última década en una marca de referencia en el segmento de las conservas de pescado con una gran proyección internacional, hasta el punto de que alguna de sus marcas puede encontrarse en más de cuarenta países de los cinco continentes.
En los últimos diez años, el Grupo Consorcio ha duplicado su facturación y su crecimiento es sostenible desde 2009. En 2016 la cifra de negocio superó ligeramente los 68 millones de euros, de los cuales más de 37 fueron a partir de marca propia y más de 30 como marca distribuidora, porque uno de los baluartes de este Grupo es su capacidad para fabricar para otras marcas.
El origen de Grupo Consorcio se remonta al año 1950, fecha en la que unos atrevidos artesanos de la técnica del procesado del pescado fundaron en Santoña, la Sociedad Anónima Consorcio Español Conservero. La factoría principal se estableció en la propia villa y posteriormente se inauguró otro centro en Colindres, Cantabria. La producción se basaba en pescados como la anchoa o el codiciado bonito del norte del Golfo de Vizcaya y, en menor medida, de chicharro, caballa o relanzón. Eran tiempos de hilanderas, pescadores en blanco y negro y de barcos que se retorcían con las embestidas del mar.
Sin perder de vista los métodos tradicionales, Consorcio se ha modernizado tecnológicamente, dando valor a determinados procesos, como la automatización del envasado, lo que permite llegar con diligencia a 44 países con la marca propia, Consorcio (el buque insignia y referencia en anchoa, bonito del norte y atún elaborados en Santoña); con Realmar, Pelazza o Caprimar (marcas especialistas en primer precio, fundamentalmente de anchoa); con Gran Costera, la marca premium que solo está disponible en la tienda que el grupo tiene en Santoña; y con Campanal, la marca de platos caseros de tradición gastronómica.
Grupo Consorcio está en 44 países de los cinco continentes y trabaja con las principales cadenas de distribución internacionales. Su principal mercado es Italia, donde enraíza la tradición conservera de Santoña. A continuación están el Reino Unido, Estados Unidos, Francia, Alemana, Holanda, Perú, Austria, Australia y Egipto. Pero más allá también se puede encontrar productos de Consorcio en Sudáfrica, Mónaco, Japón, Corea, Nueva Zelanda, Canadá o Guatemala. En la distribución nacional, Consorcio es proveedor de las principales cadenas de supermercados.
Más de 39.000 m2 tiene Consorcio en Santoña dedicados al bonito, la anchoa, el atún y a los platos preparados, así como un centro logístico robotizado de 4.000 m2 para llegar a sus clientes rápidamente.
Un recorrido por la fábrica de túnidos primero y por la de anchoas después permite al visitante advertir la complejidad de la fabricación, la minuciosidad de determinados procesos, fundamentalmente artesanales, y el valor añadido que se consigue con esta pesca, que básicamente procede del Cantábrico.
Desde que se adquiere en las subasta el pescado que luego se procesa hasta que salen las latas o botes de cristal, los profesionales de este grupo aplican los conocimientos heredados de generación en generación.
En la fábrica de túnidos, lo primero que llama la atención es el proceso inicial para despiezar el bonito del Cantábrico recién llegado, aunque lo haga congelado. Después de una primera limpieza, se cuece en grandes tanques de salmuera. Según la pieza, se da más o menos tiempo, y cuando sale pasa a una sala de enfriamiento para volverlo a lavar antes de que entre en la cadena donde las mujeres lo dejan listo para enlatar. Son piezas grandes, de más de 25 kilos. Aquí trabajan en dos turnos para dejar listos troncos y ventrescas antes de que pasen a la zona de troceado y envasado con aceite. Aquí hay más tecnología, más maquinaria, pero la mano y la experiencia humana siguen siendo fundamentales para asegurar que el producto final sea de calidad.
Algo semejante sucede en la fábrica de anchoas, donde Nati, con 40 años de experiencia, junto con Mar y Felipe nos detallan el minucioso proceso que lleva cada bocarte para convertirse en anchoa: desde que sale del barril, donde ha estado en salazón durante 6-7 meses, hasta que entra en la lata o en el bote.
A cada anchoa, de ahí que sea un producto tan apreciado y tenga el precio que tiene, se la debe limpiar manualmente la piel, para luego recortar la tripa, la cabeza y la cola. Acto seguido se lava y se ponen entre trapos textiles para proceder a su secado en una maquinaria de centrifugación durante aproximadamente diez segundos.
Luego, ya en la mesa de trabajo individual de cada mujer, se terminan de 'acicalar' para terminar el proceso metiéndola en su recipiente. A más tiempo dedicado, una mayor calidad de la anchoa. Esto es algo que luego se proyecto en cada gama que sale al mercado y en la fase de cata.
Consorcio tiene diferentes gamas de producto según las peticiones de los mercados de destino. La anchoa, como la entendemos y consumimos aquí, no tiene paralelos en otros países. Hay anchoas otro nivel, por poner un ejemplo, que se emplean para pizzas, y esas, obviamente, nada tienen que ver con la gama más premium del Grupo, denominada Gran Costera.
Al terminar la visita se pudieron catar anchoas de Perú, Argentina, Croacia, Cantábrico...; ventresca del Atlántico y del Cantábrico (más rosácea)... Y su pudieron advertir significativas diferencias e interesantes conclusiones, como que es preferible el producto enlatado al que se comercializa en bote de cristal, y que es más sabroso el producto que lleva un aceite menos invasivo que un aceite de oliva que puede restar protagonismo al ingrediente.
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