Los grandes arroces ya no son solo para los domingos

Tiempo atrás, cuando salir a comer fuera de casa era algo más limitado por razones económicas y por una menor oferta de restaurantes, una buena paella preparada para la ocasión estaba asociada a un día especial, a una fiesta, a un domingo en familia o con amigos. El arroz 'con tropiezos' apetecibles era un 'objeto del deseo', algo excepcional, pese a que este cereal es uno de los más consumidos en el mundo.

Esta situación ha cambiado tanto que son decenas los restaurantes que cuentan entre sus especialidades diferentes recetas de arroz. El consumo medio en España supera los cuatro kilos por persona y año, cifra que se incrementó durante los encierros del confinamiento, no en vano el arroz es considerado por el consumidor como un alimento nutritivo, dietético, sabroso, barato, rápido y fácil de cocinar.

Pero, ¿realmente es sencillo preparar un buen arroz en su punto? No nos estamos refiriendo a un arroz blanco, sencillo, de estilo 'comida de hospital'. ¿Se considera capaz de preparar un arroz que llame la atención en su propia casa con el menaje que tiene a su disposición? ¿Tiene claro que variedad de arroz debe elegir en función de la preparación que va a cocinar?

En cada familia, generalmente, hay un experto con demostradas dotes para preparar el arroz, la paella, el guiso con esta materia prima... en esos días tan señalados a los que nos referíamos con anterioridad. Pero, con el ritmo de actividad social que tiene en la actualidad la mayoría de la gente y con el desapego creciente a cocinar en casa sin prisas, resulta más probable que para saciar las ganas de tomar un gran arroz la gente elija un restaurante especializado antes de ponerse el delantal y manos a la obra.

Para conseguir arroces que despierten la admiración en los comensales son varias las claves que deben tenerse en cuenta y que los chefs de los restaurantes acreditados tienen interiorizadas.

En primer lugar, hay que elegir bien el tipo de arroz que se va a emplear. Arroces como senia y bahía absorben muy bien los sabores y son adecuadas para arroces caldosos y melosos y también para arroces secos. Requieren una cocción y tratamiento posteriores muy cuidados para que no se pasen.

El arroz bomba, por ejemplo, es resistente a la sobre-cocción. Una vez cocido aumenta su volumen al doble y se mantiene siempre suelto, siendo muy adecuado para paellas, recetas al horno o en cazuela de barro.

El arroz arborio, de origen italiano, se adapta muy bien a las elaboraciones melosas y cremosas de los risottos, mientras que la variedad carnaroli, similar al bomba, mantiene un grado de cremosidad muy alto. El denominado venere destaca por su interesante sabor y el arroz glutinoso tiene la particularidad de apelmazarse, formando una especie de pasta debido a la alta proporción de almidón. Se emplea sobre todo en elaboraciones orientales como el sushi.

La segunda clave para una extraordinaria preparación con arroz son los fondos. En el proceso de lenta ebullición, las materias primas que conforman ese fondo que se ha elaborado previamente son las que aportan concentrado todo el sabor a los granos de arroz.

Para preparar un buen fondo hay que tener paciencia. Son preparaciones largas, para que se vaya realizando la reducción necesaria y se concentre todo el sabor. Existen fondos de cocina básicos, que sirven para multitud de preparaciones culinarias y que son la base de numerosas recetas, pero para cocinar arroces, normalmente, hay fondos o caldos específicos.

Para los fondos blancos se emplean verduras, huesos de ternera, pollo, aves y pescado. En este grupo se incluyen los fumets de pescado o marisco, que se consiguen gracias a la cocción lenta de cabezas de pescado y espinas, y pueden variar su color entre claro y oscuro si se ha procedido a tostar las espinas antes de prepararlos o no.

En el caso de los fondos oscuros se emplean huesos de ternera, vaca, aves o caza, igualmente en una cocción lenta y prolongada. Una diferencia fundamental con los fondos blancos es que en el caso de los oscuros, previamente se tuestan al horno sus ingredientes. Por este motivo adquieren esta tonalidad y tienen un sabor más fuerte.

Aunque éstas puedan ser las principales claves, hay otros factores a tener muy en cuenta. En primer lugar, el tiempo; pasarse es sinónimo de arroz pastoso; quedarse corto da lugar a esos arroces incomestibles por la dureza del grano. Cada variedad tienen su tiempo recomendado y luego es clave la experiencia. El principiante no debe temer equivocarse, hasta que se haga con el ritmo algún arroz no saldrá todo lo bien que desea.

El arroz no siempre hay que lavarlo. Será el caldo o fumet –siempre caliente– el que, en su momento, aporte la humedad necesaria a la cocción. Sobre la cantidad de caldo, también habrá que atender lo que dice la receta. No siempre cada variedad exige las mismas cantidades.

También es decisivo no remover el arroz ya que a fuego lento se irá haciendo perfectamente sin necesidad de tocarlo. Previamente el caldo ha tenido que hervir y a partir de ahí se podrá bajar la intensidad del fuego para mantener el 'chup chup' característico. No menos decisivo puede ser el soporte elegido para cocinar.

Con todo ello, con un poco de experiencia, mano e intuición, podemos conseguir un buen arroz marinero, de carne, de caza, de verduras o con setas. Existen tantos arroces como límites le queramos poner a nuestra creatividad. El arroz es tan agradecido que, si esta bueno, siempre apetece repetir.

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