Guatemala, una realidad latente

El trabajo del Programa Mundial de Alimentos, clave en la resiliencia de las comunidades más afectadas

Un grupo de mujeres cocinando en Tecuiz. /
Un grupo de mujeres cocinando en Tecuiz.
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander

DOMINGO

Eneko Atxa

Esta semana les voy a hacer viajar lejos, saltar incluso el Atlántico hasta llegar a ese precioso país de Centro América que es Guatemala. Pero primero me gustaría hablarles del ida y vuelta que el domingo hice a Bilbao para celebrar el cumpleaños de un querido amigo, lo hicimos en el nuevo emplazamiento que Eneko Atxa ha tomado en el Palacio Euskalduna y que lleva el nombre de Eneko Bilbao. Dos menús degustación y una carta con bastante dónde elegir salen de esa cocina vista que comparte el espacio de una sala tremendamente agradable y luminosa liderada por un servicio profesional y muy atento. Del menú largo, platos con esos fondos tan característicos de Eneko -mucha reducción y tremendo sabor- y esa elegancia artística perenne en cada emplatado. Sobresalientes tanto el bogavante con jugo de pollo y buñuelos de sus corales como ese untuoso trigo con yema y caldo de vegetales y en contrapunto la carne final, el pato, que en mi opinión hubiese ganado con más cohesión del plato y más jugosidad, esa que también les faltaba ligeramente a las kokotxas al pilpil que pedimos como extra del menú. También como añadido un clásico de la casa del que el cumpleañero es fan, el suculento caldo de alubias con morcilla casera, ¡qué mejor sitio para celebrar!

LUNES

Corredor Seco

El lunes ya, aterrizada en ciudad de Guatemala, mi estómago se reconfortó de las 20 horas de viaje con una calentita sopa de pollo y vegetales y un gustoso guiso de jocón de pollo, con una salsa de cilantro y otras hierbas típicas guatemaltecas. Así me acerqué un poco a la realidad de un país devastado por la enorme sequía producida por el efecto de El Niño, en una zona denominada ya como Corredor Seco.

MARTES

Zacapa

Pusimos rumbo el martes, muy pronto por la mañana, hacia el municipio de Zacapa donde el primer contacto tras unas tortuosas carreteras en las que admito que hasta pasé miedo– fue en la Aldea El Jicaral; una comunidad que me desgarró el corazón por la alta natalidad a edades realmente tempranas. Allí el Programa Mundial de Alimentos, gracias al apoyo de la Unión Europea, ha estado trabajando no sólo en la mejora técnica del medio sino en la capacitación de sus habitantes; una labor que he visto con esas nuevas cocinas que disminuyen el uso de leña o en los gallineros cuyas aves ahora ya son desparasitadas y vacunadas por los propios aldeanos y no mueren en cadena. Un panorama desolador, seco y árido, sin apenas recursos, que es necesario tomar en cuenta y saber que existe.

MIÉRCOLES

El Jute

Ya ven, la realidad no son sólo cocinas llenas de Thermomix o máquinas de vacío, la verdad del mundo es que mucho más común lo que el miércoles viví en El Jute, otra aldea en Zacapa. Allí las mujeres me explicaron cómo hacer fertilizante natural a base de ajo, cebolla, chiles bien 'picosos', orégano y hierbamora que es uno de las enseñanzas del PRO-ACT y también cómo hacen desde que les instruyeron su propio abono, para no tener que comprar y en un futuro poder vender. Hablamos y nos contaron su evolución y además pude probar unos deliciosos tamales de chipilín (una hierba autóctona), de elote y una horchata de maíz tostada deliciosa. La felicidad de una comida auténtica.

Miel de la aldea El Paraiso y tamales de chipilin.
Miel de la aldea El Paraiso y tamales de chipilin.

JUEVES

El Paraíso

El jueves, en la aldea El Paraíso, me puse el traje de faena y me adentré a conocer el proyecto de abejas que WFP ha instaurado hace un par de meses, para lograr que se extraiga miel propia tanto para consumo como para su venta. La zona, de nuevo, asolada por la sequía y con el 100% de pérdidas totales de la cosecha de maíz y de frijol; nada en absoluto ha quedado. Pero las abejas viven allí felices, están creciendo y dando una miel que probada directamente del panal es una auténtica maravilla.

Después tuve la tremenda suerte de cocinar con las propias señoras de la comunidad y preparamos una ensalada de piña, pepino, chipilín, blendo y un aliño de miel y vinagre que sorprendió y nos unió alrededor de un cuchillo y una tabla de cortar.

VIERNES

Tecuiz

Tecuiz, ya en El Progreso, me ha parecido una zona de más agua gracias al río, más frondosa, pero aún así también ha perdido su cosecha. Allí, ayer las señoras cocinaron un arroz de deliciosas verduras y unos ravioles rellenos de requesón y chipilín que posteriormente pasaron por claras batidas a punto de nieve para terminar siendo fritos en margarina, ¡y bien ricos que estaban! Conocí el producto de piscicultura y también a una de las mujeres que más capacitación ha adquirido gracias al programa; una mujer valiente, que quiere un futuro y que quiere ser mejor. Una mujer que merece una oportunidad, y que debemos hacer por dársela.

Antes de volver a Ciudad de Guatemala para volar de vuelta, un último pequeño encuentro con los más jóvenes, los 'contadores de historias', los que deben hacernos llegar lo que está pasando en países como este; tan devastados por la situación actual y que tanta ayuda necesitan. Aunque muchas veces no nos lo imaginemos.

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