'Hoy cocinamos con...' Rubén Abascal un trampantojo: pato a la naranja

1 hígado fresco

sal

pimienta blanca

brandy

azúcar moreno o panela

cebolla caramelizada

mermelada de frutos rojos

sobao pasiego

2 gr colorante alimentario verde

1 litro zumo de naranja natural

4 láminas gelatina neutra

Aroma de naranja

Hojas o brotes para decorar

El trampantojo se compone de varias elaboraciones. Por un lado un foie de pato elaborado de forma tradicional para luego obtener una mouse

Para elaborar un foie fresco primero se desangra bien en un recipiente con agua y hielo (mínimo una hora) y después se le quitan las poquitas venas que pueda tener. Se le frota bien con sal y pimienta, se añade un poco de azúcar y se moja con brandy por los dos lados.

Se tapa con film transparente y se guarda en la nevera para que macere durante 12 horas. Una hora antes de trabajarlo, se saca de la nevera para que se pueda moldear sin desmenuzarlo.

Pasada esa hora se coloca en un recipiente de cristal o terrina de aproximadamente el mismo tamaño del hígado, procurando que no queden espacios vacíos en el interior. Se cierra de forma hermética y se pone a cocer al baño maría, 30 minutos a 75º. En el fondo de la olla o cazuela se debe colocar siempre un trapo o una tapa para que el cristal del tarro no se rompa durante la cocción; y para que la terrina quede compacta mientras se cuece, se le puede colocar un peso por encima. Después se enfría en un recipiente con hielo para cortar la cocción.

Una vez lista la mouse de foie, bien triturada, se van preparando el resto de acompañamientos: cebolla caramelizada, mermelada de frutos rojos y la tierra de sobao, previamente tostado y triturado.

Rellenamos unos moldes con forma de naranja y los llevamos al congelador para después poder desmoldar y bañar en la gelatina líquida de naranja. Para ello hay que poner previamente a hervir un litro de zumo natural con cuatro láminas de gelatina .

El plato se termina con nitrógeno líquido y aroma de naranja.