Así se hacen los rollitos crujientes de carrilleras en La Pradera, en Comillas
'Hoy cocinamos con...' ·
Desde su coqueto restaurante en el pueblo de Ruiseñada, Borja Mier nos enseña a preparar un bocado muy resultón para disfrutar de una carne tierna, melosa y muy jugosa, envuelta en delicadas obleas de arroz
Guisadas o estofadas es la forma más común de cocinar uno de los cortes más versátiles, las carrilleras. Da igual si son de vacuno o ... ibéricas, su delicada carne las convierte en un bocado tan suave como exquisito y su terneza se debe a que es un corte procedente de las mejillas del animal. Especialmente jugosas son las del cerdo y con ellas Borja Mier, cocinero del restaurante que dirige junto a su pareja, Mónica Calderón, nos enseña a preparar uno de los platos que no puede quitar de la carta: un saquito o rollito crujiente relleno de un guiso tradicional de carrilleras, para el que emplea obleas de arroz, y se acompaña de un cremoso de berza y polvo de kikos caseros.
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Tiempo de preparación
1 hora
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Tiempo de cocción
1 hora y media
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Tiempo total
2 horas y media
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Comensales
2-4
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Calorías
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Categorías
Entrante o carne
Ingredientes
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6 carrilleras ibéricas limpias y deshuesadas
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4 zanahorias
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1 cebolla
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2 puerros
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Tomillo, laurel, sal y pimienta
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Vinagre de módena
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Vino tinto
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Manzana golden
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Agua
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6-12 blondas de papel de arroz (se pueden sustituir por pasta filo)
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Hojas de berza
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Patatas
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Kikos
Preparación
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Para el guiso de carrilleras: lavamos y cortamos las verduras, que reservaremos mientras salpimentamos las carrilleras y las marcamos al fuego. Las sacamos y rehogamos las verduras. Añadimos las carrilleras, el vinagre de Módena, el vino tinto y dejamos que reduzca. Después añadimos agua hasta cubrir y dejamos cocer hora y media o hasta que al pinchar, estén muy tiernas.
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Retiramos de nuevo las carrilleras y trituramos todas las verduras y pasamos por un chino para que nos quede suave y ligera. Una vez atemperadas las carrilleras, se deshilacha la carne y se incorpora con parte del jugo. Vamos rellenando las blondas, formando rollitos y al horno hasta que la pasta esté doradita.
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Para el cremoso de berza, Borja recomienda escaldar las hojas hasta que tomen un verde intenso y triturando después con patata cocida para dar el espesor deseado.
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