Así se hacen los rollitos crujientes de carrilleras en La Pradera, en Comillas

6 carrilleras ibéricas limpias y deshuesadas

4 zanahorias

1 cebolla

2 puerros

Tomillo, laurel, sal y pimienta

Vinagre de módena

Vino tinto

Manzana golden

Agua

6-12 blondas de papel de arroz (se pueden sustituir por pasta filo)

Hojas de berza

Patatas

Kikos

Para el guiso de carrilleras: lavamos y cortamos las verduras, que reservaremos mientras salpimentamos las carrilleras y las marcamos al fuego. Las sacamos y rehogamos las verduras. Añadimos las carrilleras, el vinagre de Módena, el vino tinto y dejamos que reduzca. Después añadimos agua hasta cubrir y dejamos cocer hora y media o hasta que al pinchar, estén muy tiernas.

Retiramos de nuevo las carrilleras y trituramos todas las verduras y pasamos por un chino para que nos quede suave y ligera. Una vez atemperadas las carrilleras, se deshilacha la carne y se incorpora con parte del jugo. Vamos rellenando las blondas, formando rollitos y al horno hasta que la pasta esté doradita.

Para el cremoso de berza, Borja recomienda escaldar las hojas hasta que tomen un verde intenso y triturando después con patata cocida para dar el espesor deseado.