Así se hace el trampantojo de cordero del restaurante Ibidem en Arnuero
'Hoy cocinamos con...' ·
El chef Rubén Abascal nos enseña los trucos para sorprender al comensal a partir de un ingenioso plato en el que se emplean los despieces del cordero lechal y otros elementos
En este trampantojo de Rubén Abascal presentado en tres formatos -miniburger, chuletilla y ensalada-, la tradición del cordero lechal da paso a la innovación. La carne de las piernas se desmenuzada tras una cocción lenta y se presenta en formato de miniburger, acompañada de una ensalada minimalista, desafiando a lo convencional: un brote de lechuga de 12 días que reposa sobre una pipeta de agua de tomate, que el comensal puede beber, y se acompaña de un gel de cebolla que aporta dulzor.
La chuletilla, cocida previamente a baja temperatura, se remata sobre la brasa del kamado, se acompaña de una falsa cereza elaborada a partir de la asadurilla del propio lechazo, que concentra todo el sabor de las vísceras en un solo bocado.
Una receta que condensa técnica y juega con el contraste visual, las texturas y los sabores.
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