La bodega: no son tiempos para presumir
La restauración en general y los negocios de hostelería van evolucionando paralelamente a como lo hace la sociedad. Poner hoy un restaurante representa un importante ... desembolso, muchas veces equivalente al grado de incertidumbre que atormenta a su propietario hasta que los números empiezan a salir y la inversión se amortiza con regularidad para llegar a ese momento de equilibrio que permite respirar mejor y coger mejor el sueño.
En los tiempos que corren, la mayoría de los responsables de restaurantes, cuando tienen que tomar una decisión sobre la definición de la carta de vinos, apuestan más por el sentido común que por impresionar al cliente.
La primera premisa que se pone sobre la mesa es que los vinos roten, que la inversión se recupere, frente a la vieja costumbre de acumular cientos de referencias, de añadas de un mismo vino, de botellas de autor por casi nadie conocidas, que siempre permite marcar con más margen. Hoy se tiende, ya sea a partir de vinos más reconocidos y clásicos, ya sea a partir de vinos más de autor y más para descubrir, por cartas relativamente cortas, que permiten detectar en poco tiempo qué vinos tienen mejor acogida en el perfil del cliente del negocio.
Ante una minoría de clientes apasionados por que les sorprendan con vinos caros, la gran mayoría de los consumidores pretenden maridar sus comidas o cenas con vinos que tengan una buena relación precio-calidad y que no sobrepasen, en el mejor de los casos para el empresario, los 50 euros.
Cierto es que algunas botellas de vinos exclusivos, casi de coleccionistas, son una inversión a largo y medio plazo, pero determinadas bodegas de restaurantes, con tanto inmovilizado y con sus riesgos, no pasan el corte de un analista de cuentas ni con el componente de «prestigio».
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