Joseín. El restaurante para redescubrir en Comillas
Una cocina de producto ejemplar que no aspira a deslumbrar pero sí a asegurar sabores auténticos
Como sucede con los trenes, hay restaurantes que solo se pueden disfrutar en una época concreta del año. Y cada verano, resulta casi obligatorio, al tiempo que placentero, visitar Comillas y reservar mesa en el restaurante del hotel Joseín, un clásico que en breve podrá celebrar su sesenta cumpleaños. La cocina de Joseín, implementada en su momento por María Luisa, digna heredera del mejor arte de guisar del añorado restaurante La Colasa, y con continuidad de la mano de sus hijos –Visita y Pepe– y de su nieta –Sandra–, es sincera, tradicional, clásica, casera y digna del selecto producto que entra en esta casa. Aquí se mantienen al margen de las «florituras», de las «modas» y de la «fusión». Lo más vanguardista puede ser un tartar, pero de bonito. El resto, a partir de un género excelso, una técnica y una presentación en el plato sencilla y sin complicaciones. Porque aquí el cliente ya sabe lo que se va a encontrar, son muchos años y la continuidad tiene mucho peso.
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Quizá por esta línea sólida y seria, no encontraremos a Joseín en las controvertidas guías que tratan de descubrir a presuntos talentos; aquí el talento en la cocina lleva muchos años brillando, pero sin hacer ruido, como otros, con menos argumentos, se autorreivindican en las redes. Quizá por todo ello, a Joseín hay que volver, y en este caso para redescubrir otros platos más allá de sus imprescindibles y más que acreditados, porque la carta es extensa y tiene muchos recovecos que explorar.
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Un guion improvisado
En Joseín se puede elegir cualquier renglón de la carta porque el plato que hay detrás no decepcionará. En esta ocasión se obviaron con el fin de conocer nuevos registros, platos tan señeros como la ensaladilla rusa de María Luisa, las croquetas de jamón ibérico, las cigalitas fritas con alioli, el salteado de habitas con huevo, jamón ibérico y chorizo de Potes, las almejas a la sartén o en salsa verde, los bocartes rebozados, el bonito preparado de cualquier forma, los pescados del día a la plancha, los chipirones de Oyambre, los callos de la abuela Visita en Fonda Colasa acompañados de unas espectaculares patatas fritas, cualquiera de los cortes de las carnes de Cantabria o la menestra de verduras. Cualquiera de ellos resulta habitualmente espectacular.
Pero en esta ocasión se buscaron platos no probados y el resultado también estuvo a la altura de visitas anteriores, comenzando por el salpicón de bogavante y continuando por unas soberbias rabas de calamar fresco, con todo su sabor, con una tersa textura y con una fritura delicada. En esta casa todas las frituras las hacen muy bien.
Uno de los platos que más éxito tiene en Joseín cada verano es el arroz meloso con salsa verde, pedazos de gambas y almejas de verdad. Cada día es más difícil encontrar una almeja digna en los arroces, tanto por calibre como por sabor y textura. Aquí está acorde a la jugosidad de un guiso impecable con el punto del arroz.
Y, antes de llegar al postre, otro clásico de la casa, un plato que puede parecer «viejuno», pero que nada tiene que envidiar a los modernos. Se trata de una merluza de anzuelo, rellena con una farsa de gambas, setas y jamón ibérico que armonizan a la perfección con el pescado.
De postre, sendas tartas de limón y de manzana, golosas, ideales para seguir disfrutando con calma de las vistas de la playa mientras que llega un buen café de Dromedario. Para repetir... y si es con la conversación amena y enriquecedora con el propio Joseín, mejor que mejor.
Comillas
Restaurante Joseín
Dirección: Paseo Manuel Noriega 35. Comillas.
Teléfono: 942 72 02 25.
Propietarios: Familia Villanueva Lastra.
Inaugurado: En 1968, por Joseín Villanueva y Mª Luisa Lastra, integrantes de la saga familiar de Fonda Colasa, restaurante que tuvo estrella (1978-1989).
Cocina: Visita y Pepe Villanueva Lastra, Sandra Rodríguez Villanueva y Chefi.
Sala: José Luis Poo, Marta Poo Villanueva y Andrea.
Estilo de cocina: Tradicional y de producto de temporada, guisos y pescados.
Precio medio de la carta: 40-50 €.
Capacidad: 50 comensales.
Terraza: Sí, para unas 35 plazas.
Temporada: Este establecimiento abre cada año el periodo aproximado de Semana Santa hasta finales de octubre o principios noviembre. En verano abre todos los días salvo días o servicios puntuales.
Bodega: Unas 60 referencias.
Habitaciones: 20.
Wifi: Sí.
Aparcamiento: Sí, propio, para clientes y acceso a la playa.
