Cultura gastronómica

Lirios todo el año

Lirios todo el año

Se trata de un pescado blanco, de elegante sabor, bajo en grasa, que se puede adquirir a buen precio y preparar de muchas formas

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Es uno de los pescados más delicados y elegantes que podemos adquirir durante prácticamente todo el año. Se trata del lirio, de textura aterciopelada, blando en boca y de muy poca grasa. Un pez que hay que consumirlo muy fresco, ya que no aguanta más de 48 horas en el frigorífico de casa, perdiendo además muy pronto todas sus propiedades. De hecho, es conveniente mantenerlo en agua y hielo antes de pasar por el fuego.

Estas últimas semanas, el lirio abundaba en la Plaza de la Esperanza de Santander, con precios que han oscilado entre los 2,90 y 4,80 euros el kilo. Y se ha podido adquirir entero o en filetes, siempre en función del uso que después de le quiera dar en cocina.

Al lirio se le conoce también como perlita o bacaladilla, por ser pariente próximo del bacalao. Se trata de un pez gregario (que se agrupa en manadas), como el bocarte o la sardina. Vive en el Océano Atlántico entre 100 y 3.000 metros de profundidad, alimentándose de, principalmente, quisquillas, que captura por la noche subiendo a la superficie del agua.

Según señalan los expertos, el lirio, a pesar de su inocente aspecto de pescado blanco, de piel fina y carne delicada, ataca aunque no tenga hambre y es capaz de destrozar su comida y luego no comerla, como un lobo cuando ataca a un rebaño de ovejas. Es uno de los pescados más agresivos que existen y que ataca a todo aquello menor de su tamaño que se interponga en su camino.

Curiosidades

Es un pez gregario. Se mueve verticalmente en el agua en ciclos diarios ascendiendo por la noche para alimentarse. Su carne es buena aunque algo blanda y difícil de conservar. Además es poco grasa. Se alimenta de pequeños crustáceos, peces pequeños y cefalópodos. Es extremadamente agresivo, ataca a casi todo lo que encuentra a su paso, sembrando el terror entre los peces que huyen despavoridos.

En nuestras costas, es frecuente su pesca bien por el método del arrastre o de cerco, y principalmente se captura frente a las costas de Asturias, donde es un pez muy apreciado.

El lirio posee un cuerpo firme y fusiforme, tiene la cabeza grande y los ojos saltones. Mide habitualmente entre 15 y 50 centímetros, pesa unos 300 gramos y presenta un color azulado en la parte dorsal y blanquecino en la zona del vientre. La hembra es de mayor tamaño que el macho.

En Asturias, una de las zonas con más tradición, llaman al lirio: liriu, bacalá o abril. En Cataluña y la Comunidad Valenciana se llama maire. En Galicia también se le conoce como lirio. En el País Vasco, se adquiere en las pescaderías como bakalada o perlita. En Andalucía se usan indistintamente los términos bacalao o bacaladillo. En Italia se le llama potassolo y en Francia, merlan bleu o poutassou. En Inglaterra es famoso por el nombre de blue whiting.

Cómo cocinarlo

En las pescaderías, el lirio se puede adquirir entero, limpio de cabeza y tripas, listo para freír en aceite de oliva después de ponerle sal y pasarolo por harina. Es una de las formas más habituales de cocinar este pescado blanco habitual prácticamente todo el año en los puestos de venta. Otra de las recetas frecuentes es, separados los lomos, rebozados con harina y huevo. Preparados de estas dos formas mantienen todo su sabor. Se pueden cocinar también como los bocartes a la cazuela, entre capas de cebolla, ajo, pimentón, vinagre y vino blanco. O simplemente fritos al ajillo. Al parecer existe una receta de lirios al estilo de Orio que se prepara con ajo, guindilla, vinagre y aceite de oliva para freír. No descartar tampoco unos lirios en tempura o en papillote.

Características

Posee un cuerpo fuerte y fusiforme. Su cabeza es grande y con forma triangular. De color gris azulado en la parte dorsal y blanquecino en la ventral (zona del vientre). El cuerpo es alargado y moderadamente comprimido, con el dorso ligeramente alto. Los ojos son grandes, casi de igual longitud que el hocico. Boca grande, con numerosos dientes cortantes. Su mandíbula es prominente y sin barbillón. Posee dos aletas dorsales, la primera con siete espinas cortas y sueltas, la segunda larga y en forma de media luna al principio, cayendo progresivamente hasta el eje de la cola, con un radio espinoso y 26-28 radios blandos. Línea lateral recta, con un dibujo sobrepuesto en zig-zag. Escamas pequeñas y cicloideas. El lirio se mueve verticalmente en el agua, en ciclos diarios ascendiendo por la noche para alimentarse.

 

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