Martínez de Cos. Quesos y helados con identidad lebaniega

Sin duda, el arranque «está siendo positivo y tiene un futuro prometedor», afirma De Cos. Así lo constatan los datos, ya que en primavera –el momento más álgido– alcanzó una producción semanal de 150 kg de queso y «se ha vendido todo».

Por el momento, su propuesta se articula en torno a dos tipos: un curado de unos tres kg y maduración de entre cinco y seis meses y el tradicional quesuco lebaniego, de unos 600 gramos, con algo más de un mes de curación; ambos elaborados con leche pasteurizada. Pero esto es sólo el inicio. De cara al otoño, el empresario tiene en mente introducirse en las denominaciones de origen con sus quesucos y con una tercera referencia, el Picón Bejes-Tresviso, consolidando así un catálogo ligado a la identidad y la calidad agroalimentaria de la comarca.

Vista la acogida en estos primeros compases –con una clientela que «cuando prueba el producto, no sólo lo compra, sino que repite»–, el éxito de este nuevo proyecto está prácticamente asegurado y es así porque se sostiene sobre dos pilares: calidad de la materia prima y conocimiento.

Y es que para adentrarse en el sector quesero, De Cos tuvo «muy buenos maestros» en los que apoyarse para perfeccionar y profesionalizar su técnica de elaboración. Así, acudió a Laboratorios Arroyo, donde realizó varios cursos con los que adquirió las nociones necesarias para emprender este nuevo camino.

Un camino que discurre en dos direcciones, ya que, además de los quesos, De Cos también decidió emplear su leche para elaborar hasta una docena de helados diferentes que «están superando todas las previsiones».

De hecho, esta línea de producción está dando algunos quebraderos de cabeza al empresario, ya que, en un principio, su plan de negocio era «elaborarlos en invierno y comercializarlos en verano», pero lo cierto es que «la cremosidad que tienen cuando se consumen recién hechos», le hizo replantearse la fórmula. De manera que, en plena época estival, cuando el turismo está en su punto más alto y la atención a los canales de venta es más exigente, está también inmerso en la elaboración diaria de unos helados que «se están vendiendo hasta demasiado bien», bromea, «ya que hay días que, por la tarde, nos quedamos sin existencias de algunos sabores».

En esta primera temporada la oferta se divide entre sorbetes de fresa natural –que compra a un productor de la zona– y helados «elaborados 100% con leche y nata nuestra» de los que prepara, sobre todo, sabores clásicos como chocolate, vainilla, nata o turrón. Igualmente, pueden encontrarse algunas referencias más personales o locales, como de pistacho, sobao u orujo.