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Merluza al vapor con caldeirada, flor de tempura y enoki.
El menú de Navidad

El menú de Navidad

LA SEMANA DÍA A DÍA ·

Toda una maratón navideña que comienza con los encargos propios de estas fechas y termina con propuestas divertidas y muy gustosas

Clara P. Villalón

Santander

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Domingo, 23 de diciembre 2018, 14:40

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LUNES

Las peticiones de mi madre

Nuestras neveras se van llenando de todo lo que pondremos en la mesa los próximos días. La locura frenética del consumismo corre por nuestras venas y si ya no cabe en el refrigerador le haremos un hueco en la terraza para que luego, en cambio, no haya casi espacio en el plato para colocarlo. Pero qué más da porque aunque en la Navidad – en su sentido religioso– ya no crea más de la mitad de la gente, nuestras neuronas se revolucionan cuando llegan las fechas. Erradicamos los villancicos pero vanagloriamos el mazapán y mientras que el aguinaldo ya se ha quedado anticuado nos esforzamos por reunirnos con nuestra familia a pesar de que en muchas ocasiones este sea el único día del año en el que los veamos y que conozcamos más de la vida de la Pantoja que de nuestro primo del alma.

Pero así somos, y así nos lo comemos, porque los langostinos, el besugo, la pularda, las ostras y los turrones no se los salta ni el tato. El lunes arranqué con las peticiones de mi madre y al salmón de Ahumados Domínguez –que no puede faltar ningún año en casa– se sumaron el huevo hilado de Santa Teresa (que tampoco falta), la selección de embutidos de Joselito de los que somos fieles adeptos porque para algo es «el mejor jamón del mundo», un pedido de micuit a la Boutique del Foie y la visita a Mr. Delic, una tienda gourmet con los mejores preparados y conservas donde he descubierto unos buenísimos pimientos rellenos de carne, legumbres de primera, quesos y todo tipo de delicatés.

MARTES

El mundo del chocolate

Ahondando en los regalos navideños me gustaría apuntar dos referencias para los más chocolateros. A la primera la eché el ojo por primera vez el martes y me pareció un precioso libro con muchísima historia y magia además de estupendas recetas; les hablo de Casa Cacao, un volumen firmado por el pastelero Jordi Roca y el crítico gastronómico Ignacio Medina que ahonda en los orígenes de este apasionante mundo y relata un viaje por las diferentes zonas productoras añadiendo además referencias para practicar en casa. Hay incluso una receta para elaborar panettone, ahora todos nos podemos atrever con él.

Y la segunda es en forma de productos para el pelo pues Shu Uemura ha lanzado una línea nueva relacionada con la Maison du Chocolat y aunque no parezca tan gastronómico he de confesar que siempre he sido clienta de la marca y que esta nueva gama chocolatera es un postre nada más abrir el bote y lo mejor es que sí, que he notado que su uso resulta en un cabello brillante y con poder. Disculpen los puristas gastronómicos por hacer este inciso 'lifestyle'.

MIÉRCOLES

Cocina de primer nivel

Los festejos navideños han sido variados y el miércoles celebré una nueva visita a El Bohío (Illescas, 1* Michelin), el primer restaurante donde yo trabajé y viví la realidad de una cocina de primer nivel. Pepe Rodríguez ofrece una cocina cargada de sabor y de recuerdos a su zona, pero elaborada con mucha elegancia y un notable manejo de la técnica y en su sala, que ha sido continuamente reformada igual que su cocina en los últimos años, se disfruta del calor de un servicio muy bien liderado por Diego Rodríguez.

Probamos un menú un poco diferente al que se está ofreciendo estas fechas por eso del lío navideño y, sin tener en cuenta el cariño que le tengo a Pepe, he de decir que comimos francamente bien. Desde ese fantástico snack que versiona una croqueta –un crujiente en la base relleno de fina bechamel de jamón– me gustaron todos los pases del menú, recordando en especial el bollito de guiso de calamar en su tinta, acompañado de una ensalada de tallarines del propio calamar, el bacalao con sus callos y piel de leche, y el fantástico pichón con un sabroso guiso de trigo y unos puntos lácteos de queso que le iban de maravilla. Para finalizar, postres refrescantes y deliciosos, muy bien ejecutados, a cargo de Javier Pérez Mantecón. En resumen, una visita que merece mucho la pena hacer y un cocinero del que se debería hablar mucho más y no sólo por su tirón mediático.

JUEVES

Platos para repetir

Cena navideña de equipo mediante, volví el jueves a Recreo, esa pequeña y modesta taberna en la calle Espartinas de Madrid donde Alejandro Díaz, tras la marcha a Gunea de Pablo Montero, elabora una cocina divertida, gustosa y alejada de los típicos platos que se van repitiendo por todas partes. Marcos se encarga de la sala con un servicio simpático y amigable que suma a un conjunto de platos que apetece repetir como ese brócoli frito o los deliciosos mejillones tigre al curry que son ya identidad de la casa.

La carta breve también reza normalmente con una ensaladilla, en nuestra ocasión con un buen salmón ahumado encima pero que tampoco decía mucho, y después se pasa a un delicioso carpaccio de gamba roja bajo el cual se encuentra una maravillosa emulsión de las cabezas del crustáceo, para mojar mucho pan. Los puerros confitados y luego pasados por la plancha llevan por debajo una gustosísima crema de patata y encima una fresca ensalada, un muy buen plato al que le sobra la anguila porque se pierde en el conjunto, y los 'sugar snap' –unos guisantes dulces que se comen enteros con las vainas– son un aperitivo divertido con el que se debería comenzar la comanda y no ser concebidos como un plato.

Pero hay dos que brillan por encima de los demás y son la merluza al vapor con caldeirada, flor de tempura y enoki, y el arroz meloso de mollejas, pistachos y ajetes, perfectamente ejecutados, con un equilibrio de sabores potentes y absolutamente adictivos. La pera con toffee y crumble de oliva negra es un gran postre, por encima de la torta de aceite con unos frutos rojos cuyo sabor se diluye en el conjunto.

En resumen: una fantástica casa de comidas moderna a un precio más que correcto. Siguen en plena forma. También espero que lo sigan ustedes después de la maratón navideña… ¡Feliz Navidad!

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