El menú al revés de a'barra

Un concepto que quiere romper las reglas preestablecidas en la alta cocina

Carabinero que se acompaña de un dashi de sus pieles secas, en A'Barra. :: /DM
Carabinero que se acompaña de un dashi de sus pieles secas, en A'Barra. :: / DM
CLARA P. VILLALÓNSantander
LUNES Los 'cuchillos' de la Guía Cocinillas

A las estrellas de la Michelin, los soles de la Guía Repsol, las M's de Metrópoli, las listas en riguroso orden, las puntuaciones de los críticos que se dedican a poner nota, las lunas de los aficionados que buscan hacerse un hueco y las valoraciones de todo el que cree que debe opinar en Google, Tripadvisor o portales más especializados pero bastante mejorables como Verema, se han sumado desde el pasado lunes los 'cuchillos' que ha otorgado la Guía Cocinillas –vinculada a El Español– en la que he sido parte del jurado junto a cocineros de la talla de Ángel León o Andoni Luis Aduriz, y muchos periodistas gastronómicos. Me alegré al encontrarme en los galardonados con los 3 cuchillos a lugares como Sacha, Alabaster o La Bien Aparecida, seguidos muy de cerca por Lakasa o Fismuler aunque me faltase más notoriedad para sitios como A'Barra al que sólo le han otorgado una navaja.

Ya saben que cualquier lista o guía es, de por sí, errática e injusta según quién la mire. Cocinillas ha querido ser popular y cercana y por eso aparecen entre las primeras filas los nombres anteriormente citados que tanto apreciamos –y consumimos– los que nos gusta comer bien igual que figuran entre las 100 recomendaciones madrileñas lugares modestísimos pero muy disfrutables en su concepto como La Fisna, Nájera, Yokaloka, El Charolés o Kitchen 154, aunque no dejan de sonar otros como DiverXo o Santceloni, que siempre deben estar.

Por cierto, y porque me gustan las cosas claras y el chocolate espeso Tres Por Cuatro está entre esas 100 recomendaciones y no, no voté al restaurante de mi novio. Una pena porque de no haber sido mi pareja muy probablemente lo hubiese hecho; ya ven que no sólo no es favorecer sino que a veces incluso es perjudicar.

MARTES La cocina de Medina

He citado a A'Barra precisamente porque el jueves volví a su barra gastronómica, que llevaba ya casi un año sin pisar, para probar el interesantísimo menú al revés por el que Juan Antonio Medina ha apostado esta temporada, un concepto que quiere romper las reglas preestablecidas en la alta gastronomía y que compagina con la búsqueda constante del mejor producto con elaboraciones sorprendentes y gustosas, a la vez que saludables.

Se arranca de atrás hacia delante y es por eso por lo que la taza de café abre un menú redondo que contiene algunos pases de matrícula de honor, estando todos los demás en el sobresaliente. La cafetera contiene un delicioso caldo de pichón y su patita, previamente cocinada a baja temperatura, y rápidamente se pasa a comer la pechuga asada acompañada de un salmorejo canario y unos suflés de maíz; el primer plato de la comida es con lo que estamos acostumbrados a terminar antes del postre… ¡y se disfruta más pues se arranca con más ganas! Pero hay que saberlo hacer muy bien para que el orden descendente no pierda fuelle ni interés, y en A'Barra lo consiguen.

Muestra de ello son tanto la merluza de altísima calidad y en su punto perfecto que, acompañada de un gazpachuelo de salicornia y unos berberechos, sigue al pichón como esas atrevidas cocochas en una suerte de moderna feijoada, un plato magistralmente ejecutado para que la combinación peligrosa resulte exultante. Poco se puede decir del colosal carabinero que se acompaña de un dashi de sus pieles secas que es puro umami ni tampoco de la fantástica reinterpretación del huevo frito coronada con caviar, para comerse dos o tres. Entre ambos pases rompe de maravilla el flash de lechuga con polvo de tomate. Entre tanto sabor y contundencia resulta un acierto resetear con algo fresco las papilas gustativas. La fideuá seca de setas es otro acierto aunque quizás reduciría un poco su tamaño a estas alturas del menú que ya pasa a 'los aperitivos' con el adictivo bombón de higaditos de pichón que Valerio Carrera acompaña con un tesoro, un Farandola de 1940 en el que aún se lee que en su momento costaba 150 pesetas, un Jerez Dulce Viejísimo que resultó sorprendente. Valerio, con su cercanía, su generosidad y la búsqueda constante de estos tesoros, es uno de los sumilleres más interesantes y que más hacen disfrutar del panorama nacional.

Un valor estelar para una casa que además cuenta con el pilar fundamental de Jorge Dávila y todo su equipo de sala, siempre perfectos. Justo antes de terminar llegan los snacks con un bocadillito de pimientos de La Catedral y una cerveza de foie sorprendente. Los dulces no lo son tanto y esto es siempre un alivio para copiosos menús: la sandía de otoño y la menestra de verdura son frescos y aromáticos, y acompañados por ese sorprendente rosado austríaco a'Siassa semidulce son un total acierto. Bebimos también otro gran Jerez a caballo entre el oloroso y el amontillado bajo el nombre De La Riva habiendo arrancado con un delicioso Saint-Joseph de Pierre Gomon, para después acompañar el pescado con un espléndido Bourgogne Aligoté 2012 de Domaine Ponsot. Es una gran casa A'Barra y está en un momento más espléndido.