Novedades sobre el gluten

Antes, el consumir alimentos con gluten, como el pan, era considerado muy saludable. La humanidad lleva cinco mil años consumiendo pan. Antes, la harina era natural y se elaboraba en el molino de manera tradicional. Hoy, sin embargo, la harina que contienen los alimentos procede de trigos seleccionados genéticamente, que contienen un exceso de gluten y se han sometidos a procesos industriales muy agresivos. Por eso hoy asistimos a un rechazo hacia los alimentos elaborados con cereales a causa de las intolerancias al gluten que se manifiestan en numerosas personas y que van desde unas leves molestias intestinales, de hinchazón y malestar, hasta la celiaquia.

Es cierto que numerosos estudios han demostrado un aumento de las intolerancias al gluten a partir de la mitad del siglo pasado. Pero esta moda de considerar como veneno todo lo que contenga gluten, porque algunas personas desarrollen intolerancia, es como el considerar veneno al polen de las plantas porque algunas personas desarrollan alergias en primavera, reacción inmunológica que también ha aumentado mucho desde mediados del siglo pasado.

Un reciente estudio, realizado en una universidad francesa y publicado en la revista «Nutrients» el 25 de junio de 2025 muestra que prescindir de consumir alimentos con gluten, en aquellos en los que no haya una causa médica que lo justifique, puede ocasionar una deficiencia nutricional. El estudio se hizo en 45 voluntarios, consumidores habituales de alimentos con gluten, que siguieron una dieta sin gluten durante 16 semanas. Se estudió la composición de su microbiota intestinal antes del comienzo del estudio, en la semana 8 y al final, en la semana 16. Sus resultados mostraron que la ausencia de gluten ocasionaba graves alteraciones en la composición y función del microbiota (Disbiosis): disminuía la diversidad microbiana, se reducía el número de bacterias beneficiosas, se reducían las bacterias capaces de degradar la fibra vegetal y producir grasas de cadena corta, en todos se producía un aumento del etanol fecal lo que se considera un signo de disbiosis intestinal.

Los autores concluyen su estudio con una consideración interesante: nadie debería suprimir completamente el gluten de su dieta a no ser que tenga un diagnóstico médico de intolerancia.

Esto es lo que venimos reiterando desde estas líneas, al defender la mayor variedad posible en nuestra alimentación: si se puede, hay que comer de todo. Salvo que existan indicaciones médicas específicas, debemos de consumir la mayor diversidad de alimentos que nos sea posible, en cantidades moderadas y procurando que sean de procedencia y elaboración natural y artesana.