De occidente a oriente

Hoy os hablo de la cocina del precioso resort cosmopolita Pueblo Astur y del restaurante de Josean Alija, en Bilbao

Cordero y almeja, de Nerua. /
Cordero y almeja, de Nerua.
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander
LUNES Pueblo Astur

Ya con las navidades digeridas y disfrutando de los regalos que sus majestades de Oriente nos han dejado a los que hemos sido buenos, es momento de arrancar el año gastronómico y para ello cogeremos el coche camino del occidente hasta llegar a Cofiño, un pequeño pueblo a escasos kilómetros del mirador del Fitu donde se encuentra Pueblo Astur, el precioso resort cosmopolita casi convertido en galería de arte que cuenta con un lujosísimo hotel, spa y un atractivo restaurante entre otras cosas.

Descansar un domingo por la noche en alguna de sus habitaciones puede ser el pie ideal para que el lunes a mediodía se disfrute de la carta de su comedor, centrada en el producto de la tierra pero con leves guiños exóticos como lo 'chingón' de un pulpo con salsa de tamarindo, chile y cebolla enchilada que, cocido a baja temperatura y luego frito resultaba sabroso y con la esencia del cefalópodo presente aunque bien le sobraba el guacamole que lo acompañaba pues no estaba integrado en el conjunto.

El salón, tremendamente agradable y con vistas al valle más cercano, invita a relajarse y dejarse llevar y así las deliciosas croquetas de jamón y el colosal carabinero –de gran tamaño y perfecto de punto, muy bien tratado– saben aún mejor.

Muy gustoso es ese guiso de manitas con callos de bacalao y salsa de llámparas, donde se ve oficio y madera de guisandero refinado, y aunque el mero llegó algo por debajo del punto que debería y los percebes que lo coronaban sobraban porque no sumaban presumía de su gran calidad y esa suculenta salsa que lo bañaba.

Muy por debajo de todo lo anterior, sorprendentemente, me resultó una fabada sin gracia ni armonía, con el compango excesivamente seco y tosco servido a un lado (sugiero integrarlo para, por lo menos, ganar jugosidad) y un arroz con leche atestado de un anís que para mi gusto sobraba por completo.

En resumen, fuera de esos dos coletazos de cocina más tradicional, Javi Felechosa es un cocinero joven talentoso, con buena mano y fondo al que merece la pena ir a visitar.

MIÉRCOLES Nerua

Del occidente al oriente, parada el miércoles en Nerua para disfrutar de la cocina esencialista de Josean Alija, del que muchas veces les he hablado con la admiración y lo mucho que disfruto de su trabajo. La sala de los bajos del Guggenheim, en esos blancos impolutos, me resulta cálida y confortable y es en sí una declaración de intenciones de lo que pasa en el restaurante: lo importante es lo que está en el plato. Pero sin descuidar ni mucho menos todos los detalles de una sala liderada con cariño y mucho acierto por Stefania Giordano y con la magia con la que envuelve todo el mundo del vino su sumiller, Ismael Álvarez, que conecta con el comensal engrandeciendo la experiencia aún más.

Los de esta casa, menoscabada por la gran guía francesa muy injustamente a mi parecer, son platos de pocos elementos pero tremendamente complejos, con combinaciones sorprendentes y logradas y llenos de personalidad; matiz que muchas veces resulta inexistente en muchas cocinas y que para mí es lo que realmente fija el 'gran' delante de la palabra cocinero. No voy a decir que fue un menú perfecto –ojo, para mi gusto– porque no sería cierto ya que, como apuntes leves dentro de una gran comida, el panecillo de estilo indio que nos dieron nada más empezar estaba ligeramente crudo y los noodles de langostino con tamarindo, caldo de maíz y apio me parecieron impropios de un restaurante como Nerua tal y como se lo hice saber a Josean, unos espaguetis de textura plasticosa a los que no encontré lugar dentro de esta fantástica casa. ¿Estos noodles suman más que el langostino si se utilizase tal cual? Le pregunté. Me afirmó que efectivamente era el plato más discordante de todo el menú.

En cambio me hubiese comido cinco ostras con yema de huevo y crocante de arroz más, ¡qué delicia y combinación de sabores y texturas con la que arrancamos la larga lista de platos que probamos! Me gustaron mucho también la borraja con erizo y jugo de anchoa; los berberechos con jugo de merluza, lima y perejil; de matrícula de honor estuvo ese abalón –con el tratamiento perfecto aportando la textura idónea y mucho sabor– con gónadas en salsa verde; la sopa de pan sopako con salsa negra y nata de coco (esos toques ácidos-picantes son adictivos); las alubias de Gernika con tuétano de vaca y piparras; o la combinación del cordero con la almeja, toda una sorpresa.

Muy rica la rana a la brasa con sofrito y pilpil, un plato que ya probé sustituyendo la proteína por cangrejo de río, y en cambio pasado de punto ese gallo con una gustosísima crema de langostino y lima.

Para rematar, me gustan mucho los postres refrescantes y nada pesados y también el ritmo de la cocina, con una cadencia perfecta para que un menú extenso se disfrute en 2-3 horas como máximo.

Josean es un maestro de las salsas y esos concentrados de sabor extremo que, al menos a mí, me enamoran. Nerua es un restaurante al que se debe peregrinar, y donde hay que dejarse llevar para vivir su magia.