Lío padre el de la masa madre. Parte primera

Los amantes del pan estamos hoy día muy confusos. Es difícil encontrar un pan de calidad, casi imposible encontrarlos como los de antes y además ahora topamos con el lío de la masa madre.

Por otra parte, me he dado cuenta de lo poco que sabemos acerca de este alimento básico. Así que creo conveniente dedicar un par de artículos a aclarar algunas cuestiones acerca del pan.

Hacer pan es realizar una reacción bioquímica controlada en la que intervienen cinco moléculas: el almidón y las proteínas gluteina y gliadina, que las aporta la harina de trigo, el agua y la sal. Los enzimas o catalizadores que hacen funcionar esta reacción de fermentación están en un hongo microscópico que es la levadura.

Se amasan todos los componentes para mezclarlos bien y la masa se deja reposar para que las levaduras hagan su trabajo que es transformar el azúcar del almidón en etanol y CO2. Ambos componentes desaparecen del pan con el calor del horno, aunque queda la huella del gas en los agujeros.

Esta reacción bioquímica necesita una temperatura adecuada, entre 25 y 30 grados. La temperatura de las cocinas de casa no suele ser adecuadas.

Durante el reposo de la masa, las proteínas gliadina y gluteina se unen unas a otras formando una red que llena toda la masa y se convierten en gluten, que es lo que le da la esponjosidad y la elasticidad al pan. Para hacer un pan sin gluten se utiliza harina de otro cereal, por ejemplo, arroz, y se suple la ausencia del gluten con un aditivo como el Xantano (polisacárido o goma producido por una bacteria) para darle elasticidad y consistencia a la masa, como la que da el gluten.

Según muchos estudios el elemento esencial de la panificación es la sal. El equilibrio entre las cantidades de sal y levaduras mantiene el proceso de fermentación. Además, la sal favorece las uniones de las proteínas de la harina y hace al pan más esponjoso. La sal favorece las reacciones del almidón durante el horneado que dan al pan ese color tostado característico y la dureza de la corteza.

Para concluir avanzaré que la culpa de que el pan sea malo no es de que las levaduras sean malas. Son los otros ingredientes y la forma de elaboración lo que falla. Hoy se utilizan variedades de trigo genéticamente seleccionadas no por su sabor sino por la facilidad para la mecanización del proceso de panificación. Casi no tienen fibra y el porcentaje de gluten es muy elevado.

El pan requiere ingredientes naturales y tiempo para su elaboración, reposo del amasado, horneado como Dios manda. Hoy el pan se hace con prisas, química de la mala, y harinas tan refinadas que casi no parecen naturales.

El próximo día hablaré de las levaduras y de la famosa masa madre.