Las paellas gigantes de Ángel, una fórmula de éxito que da sabor a las fiestas populares

Un cañón que no descansa porque aquí la agenda está siempre llena. Tanto es así que el alma máter del negocio reconoce que muchas veces no «queda otra que decir que no, porque no llegamos, algo que me cuesta mucho porque después de 20 años, mis clientes son como mi familia y ¿a quién le digo que no?». Podría uno pensar ante esta tesitura que el camino es el de la expansión, pero ese no es el modelo de Ángel. A él le gusta ir a los eventos, hablar con la gente, controlar los fuegos, en definitiva, estar presente y asegurarse de que todo sale bien. Aquí se nota ese perfeccionismo del que hablábamos al principio y que, sin duda, es parte de su fama, porque cuando se mima cada detalle, se nota en el resultado y eso conduce a más encargos. «En nuestro caso, el éxito está en el boca a boca. Después de cada trabajo, todo son reconocimientos y eso es lo que a mí me engancha», dice con orgullo.

Los números hablan por sí solos de la magnitud que ha alcanzado el proyecto. «El año pasado salimos 111 días a la calle. Este verano, solo para agosto tenemos ya cerrados 38 eventos y sin ir más lejos, este fin de semana tenemos contratadas 4.200 raciones». Se dice pronto. Y esto es solo poniendo el foco de atención en lo que más luce, las comidas populares, porque a ellas hay que sumar las paellas por encargo que realizan para llevar en lo que fuera la antigua cafetería Las Hijas de Ángel –ya cerrada al público– o los eventos privados para los que les solicitan servicio. En resumen, un no parar, «que es lo que a mí me gusta. Siempre he vivido intensamente mi profesión y disfrutado de ella, algo que sigo haciendo».

Este volumen de actividad necesariamente se traduce también en un notable ajuar, ya que Ángel dispone de menaje para poder dar de comer a 4.000 personas en un día. Para ello, cuenta con más de una veintena de paelleras de distintas capacidades, entre 100 y 800 raciones, y algunas singulares, que permiten preparar dos o tres variedades distintas a la vez sin que se mezclen los sabores, «pijaducas que me gusta tener y que nos permiten hacer algo distinto», cuenta con satisfacción.

Y para llenarlas de contenido, las compras también tienen que ser «en gordo». Agua –de Solares– y aceite virgen extra de Jaén por palés, pedidos de arroz en torno a 1.000 kg en una semana... Materias primas que se van renovando continuamente «porque no tengo demasiado espacio para almacenaje».

Todo ello, imprescindible para dar servicio a las largas colas que se forman en torno a una animada charla, pañuelos al cuello y música de fondo. Y es que las celebraciones con grandes comidas populares están de moda. Quizás, opina Ángel, «porque reúnen a visitantes y gente del pueblo en un mismo lugar para compartir un mismo plato... Ese creo que es su encanto». Prueba de ello es que cada vez congregan a más comensales. Hasta 2.500 raciones sirvieron hace dos años en el Día de las Peñas de las fiestas de Torrelavega en la que es, hasta la fecha, su paellada más numerosa.

Y aunque la jornada que quedó marcada en el calendario por la envergadura de la tarea, Ángel admite que para él todas son especiales y le dejan un buen sabor de boca. «Por eso sigo aquí, haciendo algo que realmente me gusta».

Desde que el motor de la furgoneta se detiene hasta que sale la primera ración de paella, el equipo que acude a cada evento no para. «Nos ponemos de cero a cien en dos o tres horas». Y para que la puesta en escena sea perfecta, el grupo trabaja como un reloj suizo, midiendo perfectamente los tiempos de cada proceso y totalmente sincronizados, «son auténticas máquinas». Un buen hacer en el que se notan dos cosas. La primera que este es un negocio familiar, «el 70% somos de casa». Y es que junto a Ángel están sus tres hijas, Yolanda, Marián y Carmen, algunas de sus parejas y otros familiares. Y la segunda, que todos, fijos y extras, son habituales en la faena, por lo que «saben desenvolverse perfectamente y lo que hay que hacer en cada momento».

Porque este negocio no solo consiste en cocinar. Antes y después hay otras muchas cosas que hacer. «Lo más duro –argumenta Ángel– es el montaje y desmontaje del área de trabajo, porque operamos con materiales muy pesados». En cada salida, el equipo instala carpas personalizadas, una moqueta de hasta 16 metros y mesas completamente vestidas para la ocasión. Y junto a todo ello, el espacio de cocina, con el gas, el menaje y las materias primas.

Una vez que los fogones ya están encendidos, «controlar todo detenidamente y manejar los tiempos es el gran desafío que implica una cocina de este tipo», explica el cocinero. Para él, es crucial que «la primera ración que se sirve y la última sepan igual», para ello, ha implementado un sistema propio que consiste en dividir la producción. De esta manera, en función del número de raciones previsto, distribuye varias paelleras sobre las que va preparando, a la vez, el fondo. Después, «las arrancamos con el arroz por tiempos, de manera que vamos calculando para que conforme servimos las primeras se vayan haciendo las siguientes». Y en este modelo, opina su creador, «está parte de nuestro éxito, porque todas llegan al comensal en su punto».

Respecto al bocado en sí, en las fiestas populares impera la paella mixta, con carne y marisco. Además, la empresa completa su propuesta para este tipo de eventos con la opción de postre –actualmente, «una exquisita quesada de Joselín»– y café, el cual corre a cargo de la casa.

Sin embargo, como a Ángel le gusta el dinamismo y no caer en la monotonía, en las paellas por encargo que prepara para llevar dispone de más opciones. Ocho en concreto. Así, a la mixta se unen de verduras, campera, de marisco, del señorito, arroz negro con alioli, con pulpo y bacalao –«receta propia»– y con bogavante.

Por otra parte y en menor medida, porque las paellas reinan en este negocio, Las Hijas de Ángel también elabora en gran formato cocidos y marmitas.