La finura de una carne blanca y magra de los pescados planos está en su mejor momento
Dos cocineros expertos en la materia como el cántabro José Manuel de Dios y el guipuzkoano Aitor Arregi aseguran que los peces planos mejoran sus propiedades organolépticas a los dos o tres días de su captura en el mar
El rodaballo salvaje es uno de los pescados más apreciados de la temporada porque es perfecto para disfrutarlo a la brasa, a la sal o ... a la plancha con su refrito, eso sí, de una pieza. Es especialmente representativo de la gastronomía marina del litoral Cantábrico y un habitual de aquellos restaurantes donde el mar es esencial.
Desde el inicio de la primavera y hasta que desovan en el invierno, los pescados planos o pleuronectiformes -únicos vertebrados totalmente asimétricos-, y bentónicos -aquellos que viven pegados al fondo marino-, están en su momento óptimo. Es en estos meses cuando acumulan más grasa, pese a ofrecer una carne magra, ya que apenas tienen un 2% de grasa y por cada 100 gramos de su carne aporta 70 calorías.
Nuestros mares y océanos -Atlántico, Báltico, del Norte y Mediterráneo principalmente- cobijan a más de 600 especies de esta gran familia de peces planos siendo el lenguado (Solea solea), el gallo (Lepidorhombus whiffiagonis) y el rodaballo (Scophthalamus maxima) los de mayor linaje, especialmente este último, por el tamaño, la elegancia y la finura de su carne. El escritor gallego Álvaro Cunqueiro lo llegó a apodar el 'faisán' de mar en su libro La cocina cristiana de occidente.
Los rodaballos son buenos depredadores y sienten predilección por dos manjares: los bocartes y las nécoras
Despiece y cocinado
El rodaballo es el rey de los peces planos y económicamente es el más valorado por su diversidad de sabores, texturas y pequeños bocados ocultos bajo su piel como la cococha, el cachete o carrillera y la ventresca.
Como todos los pescados planos es fácilmente desespinable y debe cocinarse poco tiempo, tanto si es en plancha como en parrilla. Quienes mejor dominan la técnica saben que la cabeza y las espinas laterales con sus famosos 'piñones' son una exquisitez; y que su colágeno puede servir para ligar una simple salsa que potencie su sabor. Dos cocineros expertos en la materia como el cántabro José Manuel de Dios, o el guipuzkoano Aitor Arregi aseguran que los peces planos mejoran sus propiedades organolépticas a los dos o tres días de su captura en el mar.
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Salvaje y de acuicultura
El rodaballo vive sobre fondos arenosos y fangosos, alcanzando los 120 metros de profundidad. Puede llegar a vivir hasta los 30 años, medir un metro de longitud y pesar 25 kilos, aunque es más frecuente encontrarlo de 5 kilos por lo que es muy apreciado en la pesca recreativa y submarina.
España es el principal productor europeo de rodaballo de acuicultura (75%) y el 100% de las granjas están en Galicia, donde se comercializan durante todo el año con un tamaño que ronda los dos kilos y de manera excepcional los tres.
La principal característica diferenciadora entre ambos, además de su precio, es que los ejemplares salvajes tienen una coloración de su piel más oscura y grisácea, con pequeños tubérculos. El rodaballo de cultivo presenta la misma forma casi circular, pero el color es más verdoso y con manchas blanquecinas.
Mutación y otras curiosidades
El rodaballo es un pez muy característico y de costumbres. De cuerpo aplanado y bicolor, con forma romboide, dos ojos en el lado izquierdo y sin escamas, sufre una curiosa mutación durante su desarrollo. Igual que el resto de peces planos, nacen con un ojo a cada lado del cuerpo nadando en posición vertical. La cara visible es de color oscuro -le sirve para camuflarse de sus depredadores en los fondos-, mientras que la ventral es de color blanco nacarado.
En su hábitat natural es mejor cazador que el lenguado, de ahí la tersura y potencia de su carne. Como buen depredador elige muy bien a sus presas. Es muy selectivo y siente predilección por dos grandes productos de nuestro mar: el bocarte y la nécora.
Otras especies comunes
De gran interés económico y alimentario
Dicologlossa cuneata. El clásico de la fritura andaluza se captura casi en exclusiva en la desembocadura de los ríos Guadiana y Guadalquivir. Se diferencia del lenguado por su color, más claro y rayado, y por su áspera textura. No sobrepasa los 15 cm, habita las frías aguas del Atlántico pero prefiere las templadas.
Lepidorhombus whiffiagonis. Una de las especies más importantes del mercado y su precio no suele ser excesivo. Se puede cocinar de la misma manera que el lenguado o la acedía, fritos o a la 'meunier' pero tiene menos sabor. Los ejemplares más grandes llegan a pesar un kilo y su carne es casi translúcida.
Solea solea. Suele alcanzar los sesenta centímetros de longitud y unos tres kilos de peso e igual que el rodaballo, se ha adaptado muy bien a la acuicultura. Existen numerosas formas de prepararlo: a la plancha, al horno o frito. A la 'meunier' es el clásico universal de la cocina francesa. Consiste en enharinar los filetes, freírlos en una sartén con mantequilla y salsearlos con un pil pil de mantequilla, zumo de limón y perejil.
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