Eduardo Lamadrid, presidente de la AEHC; Roberto Cordero, jefe de cocina del Palacio de los Acevedo; Gabriel Argumosa, presidente de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria y Bárbara Gutiérrez, directora de la AEHC.Daniel Pedriza
Un plato de verdinas con bogavante, del Palacio de los Acevedo, Mejor 'guisote' de Cantabria
X Ruta de Pucheros ·
El Hotel Santemar y la taberna Old Nord se llevaron el segundo y el tercer premio gracias a garbanzos con papada y goulash de cordero
Alicia del Castillo
Santander
Martes, 4 de febrero 2025
A primera hora de este martes, las cocinas de Las Carolinas, donde se decidía el mejor guisote de Cantabria en la final de la X Ruta de Pucheros, echaban humo. Al trajín de los cocineros terminando sus elaboraciones para emplatar in situ y alterar lo mínimo posible la composición de los guisotes, se sumaba el calor de los humeantes pucheros listos para ser degustados por un jurado de expertos en el arte de meter la cuchara. Entre platos y deliberaciones hubo tres guisos que se llevaron todos los elogios. El primero: unas alubias verdinas con bogavante perfectamente ejecutadas por Roberto Cordero, jefe de cocina del gastrobar El Almacén, en el Palacio de los Acevedo (Hoznayo). Su propuesta, elegante y equilibrada, conquistó el paladar del jurado gracias a la untuosidad de la legumbre y a la intensidad del marisco. «Queríamos un guiso fino, que se dejara comer», confesaba el cocinero Roberto Cordero, aún con los nervios y la emoción del veredicto.
Receta ganadora
Ingredientes (4 personas)
Verdinas (500 gramos), una cebolla, un puerro, dos zanahorias, una cucharada de pimentón dulce y otra picante, sal, aceite de oliva y un bogavante (500 gramos).
Elaboración
Llevamos las verdinas al fuego, remojadas de víspera con las verduras y el pimentón. Cuando rompan a hervir, se añade el bogavante entero y se deja 12 minutos. Se saca, se enfría y se trocea. Cuando estén las verdinas (90 minutos aprox.), trituramos las verduras con los restos de la carne del bogavante. Añadimos y servimos con el bogavante y unos trocitos de pulpo cocido para darle textura (opcional).
El segundo finalista fue el Hotel Santemar (Santander) con un guiso de garbanzos de Pedrosillo con papada fresca y curada. Sobre el guiso, Juan Llano, su jefe de cocina, comentaba que el elemento diferenciador fue la tosta. «Una pequeña rebanada de focaccia sobre la que colocamos finas láminas de la propia papada, cocinada al vacío durante 24 horas, y unos boletus edulis que le daban un toque aromático, aportando melosidad».
La taberna Old Nord, en Nueva Montaña, fue el tercer establecimiento clasificado gracias a un goulash de cordero que es todo un homenaje a la tradición y al origen ruso de Rusland Belenkii. «He elaborado este plato popular en países de Europa del Este con un toque personal, dando un protagonismo especial al caldo». ¿El secreto? El alga kombu. Un ingrediente más propio de la cocina asiática pero que potencia el umami y redondea el sabor de la carne.
Esta fusión convenció al jurado que, tras la diversidad de guisotes presentados ayer, hoy tendrá que analizar el cocido montañés. Una receta canónica y uno de los platos más emblemáticos de la región que reunirá a lo largo de la mañana en Las Carolinas a otros tantos finalistas para disputarse el título de Mejor Cocido Montañés de Cantabria.
Los otros premiados
Segundo premio
El Hotel Santemar (Santander) con un guiso de garbanzos de Pedrosillo con papada fresca y curada
Tercer premio
La taberna Old Nord, en Nueva Montaña, fue el tercer establecimiento clasificado gracias a un goulash de cordero que es todo un homenaje a la tradición y al origen ruso de Rusland Belenkii.
La que es una de las citas culinarias más esperadas de la temporada de cuchara, con 35 establecimientos de 20 municipios, seguirá en marcha toda esta semana, hasta el domingo.
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