Así prepara Rubén Abascal el trampantojo de queso con el que triunfó en Madrid Fusión

Rubén Abascal termina de montar el plato con nitrógeno líquido. / Héctor Díaz

El chef de Los Brezos muestra los pasos de la receta que ha incluído en la carta del restaurante de San Mamés de Meruelo

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Cuando Rubén Abascal (Entrambasaguas, 1979) escuchó al jurado de Madrid Fusión decir su nombre como el ganador del Concurso de Queso de La Casota, no podía sentirse más pletórico. Orgulloso y satisfecho después de ensayar, ensayar y ensayar, el chef de Los Brezos sigue trabajando duro en San Mamés de Meruelo aunque con la vista puesta en el restaurante que, antes del verano, abrirá en la localidad de Castillo, a dos kilómetros del actual. Será precisamente en Ibidem donde incluirá su exitoso trampantojo en el menú degustación.

Hoy le visitamos para que nos explique cómo hace este plato que, a simple vista, parece una naranaja pero en realidad es un bombón de queso. Con todos los ingredientes que descubriréis en el vídeo, Abascal ha buscado «implicar a todos los sentidos posibles: el olfato, la vista y obviamente el gusto; jugando con ellos y teniendo en cuenta que el protagonista es el queso». Para conseguirlo, el cocinero cántabro realiza una cuidada puesta en escena con nitrógeno líquido que, además, aromatiza intensamente con naranja.