Cantabria en la Mesa

Cantabria en la Mesa

Proyección malagueña

LA SEMANA DÍA A DÍA

Del menú del Bardal de 21 platos, los caldos de Schatz y los platos sólo aptos para minorías de La Cosmopolita

Sopa de cebolla, cerdo ibérico, payoyo y pan de espelta del Bardal (Ronda)./
Sopa de cebolla, cerdo ibérico, payoyo y pan de espelta del Bardal (Ronda).
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander

LUNES

Bardal

Dice Benito Gómez que su cocina es sencilla. Lo cierto es que puede llegar a parecerlo cuando en la mesa aparecen todos esos jugos limpios y muy concentrados que forman buena parte de los platos del menú, platos donde no hay más que lo que se necesita para reconocer y disfrutar lo que va a la boca. Pero tras ellos se oculta una inherente complejidad de largas horas de elaboraciones previas al ensamblaje que, gracias a la delicadeza del catalán, resultan en combinaciones tremendamente gustosas y elegantes. El menú más largo de Bardal –quizás demasiado largo para mí, que disfruto de menos platos de un par de bocados más, por eso de que la memoria gustatitiva es incapaz de recordar tantos lances a posteriori– consta de 21 pases que reflejan la cercanía del producto de la zona como las quisquillas, los aguacates o la concha fina y cotiza a 95 euros, todo un regalo.

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MARTES

Ganado y vegetales propios

El martes de nuestra visita, el cocinero catalán nos contó más de un interesantísimo nuevo proyecto en el que en una enorme finca está empezando a criar su propio ganado y a cultivar gran parte de los vegetales que emplea en sus platos, la mayoría de ellos con alguna hierba concreta que le aporta una armonía diferente.

Desde la fresquísima sopa de hierbas y tapioca cítrica que abrió la comida me parecieron muy logrados todos los primeros bocados a forma de snack de impecable técnica y buen sabor: el bollo cremoso de brandada de anguila ahumada, el arroz negro con calamar, el hígado de rape en manteca colorá y el huevo con patata y un untuoso y sabrosísimo fondo de cresta de gallo; sólo un poco por debajo un corte helado de queso al romero por unas galletas demasiado duras y sin tanto sabor.

Me fascinaron las delicadas y dulcísimas quisquillas con ese jugo picante de pipirrana que nos apega al terreno donde estamos y menos sorprendente aunque también a buen nivel me pareció ese aguacate a la brasa con una picantita sopa de maíz. La concha fina se perdía entre el jugo de su agua y los contrastes herbáceos que la acompañaban pero en cambio la ostra al vapor con crema de tuétano, caviar e hinojo marino es tan brillante como arriesgada, de nuevo un trasfondo técnico perfectamente ejecutado. La sopa de cebolla con cerdo ibérico, payoyo y pan de espelta y los espárragos con sopa de pieles de bacalao me parecieron dos platos redondos y de 10, y también disfruté la suerte de revuelto de setas de primavera, delicado y untuoso. La royal de pato con su tartar en crudo por encima, aliñado con remolacha, es valiente pero funciona, quizás no todo lo redondo que otros platos del menú pero puede que eso sea simplemente una cuestión de emplatado. Es sensacional la sopa de caracol formada a partir de unos raviolis de tocino rellenos de los mismos y bañados con un estupendo caldo de caracolillos a la andaluza reforzados con chipotle. ¡Qué buena!

En menús tan largos son fáciles las subidas y bajadas –por eso no soy muy amiga de ellos– y mientras que me encantó la textura del rape en salmuera con un jugo de perejil y apio, el conejo a la cazadora con su lomo y sus riñones no lo hizo tanto por resultarme un poco deslavazado, algo que el chivo con el que terminamos la parte salada consiguió que quedase un muy buen recuerdo.

La sala es tremendamente agradable y la bodega está bien seleccionada por Irene Banet pero en cambio los postres tampoco consiguieron enamorar aunque sí están correctos. Merece un visita hasta Ronda esta no-sencillez de Bardal, tiene largo recorrido y sin duda va a dar que hablar.

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MIÉRCOLES

Bodegas Schatz

Si están por la zona recomiendo encarecidamente para el miércoles una visita a las Bodegas Schatz pues poder contagiarse de la pasión del vino del alemán Federico Schatz, pionero en los vinos ecológicos y naturales de calidad. Recorrer sus viñas, aprender un poco más de cómo las trabaja, de la consecuencia de todo lo que hace y de la unicidad de ello es sólo un tesoro más tras probar sus fantásticos vinos entre los que el rosado y el elaborado con la uva Pinot Noir fueron mis favoritos.

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JUEVES

La Cosmopolita

En Málaga capital es obligatoria la visita a La Cosmopolita de Dani Carnero donde el jueves disfruté tanto de su zona de barra –de la que salían cientos de ensaladillas de patata machacada y temperatura tibia, raciones de adictivas gambas cristal fritas y muchas copas de su buena bodega de jereces–, como de platos de más riesgos y, en ocasiones, sólo aptos para minorías, que Carnero ejecuta con soltura y triunfo. Merecen sin duda un espacio más acorde donde no se mezclen ambos conceptos que, por lo que parece, pronto llegará.

La ventresca de atún con meuniere marina y caviar con la que comenzamos fue un bocado goloso que abrió la veda a una serie de platos aún más. Fantásticos los calamares KRU en mantequilla negra, las delicadas quisquillas con escabeche de perdiz, notables las espinacas esparragadas, gloriosas tanto la ortiguilla (¡qué calibre!) como la hueva de calamar frita, maravilloso ese arriesgado seso de chivo con ostras y golosos tanto el bocata de barriga de chivo como el morro de vaca y alcachofa. Buen tocinillo de cielo para rematar la faena, y querer volver muchas veces más.

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