Pulpo, el cefalópodo que seduce al paladar
Este molusco con ocho brazos y de aspecto «terrible» es uno de los productos del mar más solicitados, capaz de protagonizar recetas muy populares
Es uno de los moluscos con mayor presencia en las cartas de los restaurantes, independientemente del perfil de los mismos. Está muy valorado desde el punto de vista culinario y es capaz de protagonizar platos que gustan a todo tipo de públicos. Se puede adquirir frescos o cocido, pero como más se comercializa es congelado. Vive en los fondos marinos y es uno de los animales más «listos» y astutos a juicio de los científicos. Y todo ello pese a su aspecto 'terrible', con ocho brazos que salen directamente de la cabeza y unas ventosas que les permiten agarrarse a superficies, manipular objetos y cazar presas. Nos estamos en todo momento refiriendo al pulpo.
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Hercos Parayas
Es escurridizo, escapa de redes, cambia de color y se camufla con maestría. Inteligente, solitario y de vida breve, el pulpo es uno de los animales marinos más fascinantes que existen. Y también, uno de los más codiciados en la cocina. Este cefalópodo ha conquistado paladares por su textura, sabor y versatilidad culinaria. Pero más allá de su valor gastronómico, el pulpo es un prodigio biológico que merece ser conocido en profundidad.
El pulpo común (Octopus vulgaris) es un molusco que pertenece al grupo de los cefalópodos, que incluye también a calamares y sepias. La palabra «cefalópodo» significa literalmente «cabeza con pies», una descripción anatómica que se ajusta a la perfección: el cuerpo del pulpo carece de esqueleto interno y está compuesto por una cabeza voluminosa unida a ocho brazos musculosos repletos de ventosas.
A diferencia de la mayoría de los invertebrados, el pulpo posee un sistema nervioso muy desarrollado, con un cerebro grande en relación a su cuerpo y una asombrosa capacidad de aprendizaje. Es capaz de resolver problemas, manipular objetos, abrir tarros e incluso usar herramientas.
Diferencias
Aunque a menudo se confunden en el plato, el pulpo es bastante distinto de sus primos cefalópodos. Por ejemplo, los calamares tienen un cuerpo más alargado, una concha interna («pluma o 'gladio») y diez brazos (ocho cortos y dos largos con ventosas terminales). Las sepias, por su parte, también poseen un cuerpo más rígido y su famosa «sepión» o hueso de sepia. El pulpo es el único de los tres que carece de estructura rígida interna, lo que le permite colarse por aberturas minúsculas y adoptar formas insospechadas.
En cocina, estas diferencias se notan también en la textura: mientras que el calamar es más fibroso y la sepia más firme, el pulpo destaca por su carne tierna y gelatinosa si se cocina correctamente.
Vida breve y reproducción
El ciclo vital del pulpo es tan breve como intenso. Su esperanza de vida raramente supera los dos años. Tras el apareamiento, la hembra deposita miles de huevos en cavidades protegidas, a menudo en grietas rocosas o entre restos marinos. Durante semanas o incluso meses, los custodia con celo. En ese periodo deja de alimentarse y muere poco después de la eclosión. El macho también muere poco tiempo después de reproducirse.
Una hembra puede llegar a poner entre 100.000 y 400.000 huevos, pero muy pocos llega a adultos, se estima que entre uno y dos.
Técnicas de pesca
El pulpo es un objetivo habitual de diversas artes de pesca artesanal y profesional. Las más sostenibles y extendidas en la costa cantábrica son las nasas: trampas en forma de jaula, cebadas en su interior y colocadas en el fondo marino, donde el pulpo entra pero no puede salir. Esta técnica permite una pesca selectiva, con bajo impacto sobre otras especies y sobre el medio.
También es común su captura mediante poteras, especialmente por pescadores deportivos o desde pequeñas embarcaciones. Algunas lonjas incluso regulan las tallas mínimas y las vedas para proteger el recurso.
En alta mar, la pesca más «industrial» se realiza con barcos arrastreros. Por contraposición, en la Antigüedad, en Grecia y Roma hacían uso de la técnica del alcatruz, con vasijas cerámicas.
En los últimos años se ha intensificado el debate sobre la cría en cautividad del pulpo, pero de momento, la mayoría del pulpo que llega a nuestras mesas sigue siendo salvaje, aunque provenga de diferentes orígenes: desde las costas atlánticas de Marruecos y Mauritania, hasta el propio Cantábrico.
España, dado el alto consumo del pulpo, es el segundo importador mundial, solo por detrás de Corea del Sur. Sus principales zonas productivas, además de las citadas son Vietnam, China y Marruecos.
Un bocado con identidad propia
Desde un punto de vista organoléptico, el pulpo ofrece una experiencia gastronómica inconfundible. Su carne, al ser rica en colágeno, requiere un tratamiento cuidadoso para que resulte tierna. El método tradicional de «asustar» al pulpo, sumergiéndolo en agua hirviendo varias veces antes de la cocción, sigue siendo una técnica habitual para ablandarlo. Otros cocineros optan por congelarlo previamente, lo que rompe las fibras y facilita una textura más suave.
Al paladar, el pulpo bien cocido resulta sabroso, con una textura firme pero no correosa. Su sabor recuerda al mar pero sin la potencia yodada de otros moluscos como los percebes o las ostras. En boca, destaca por su equilibrio: ni demasiado graso, ni seco, con un punto jugoso que permite desde elaboraciones sencillas –como el clásico pulpo a feira con pimentón, aceite y sal– hasta creaciones más elaboradas en forma de carpaccios, guisos o parrilladas.
El pulpo marida bien con vinos blancos frescos, como un albariño o un godello, pero también admite tintos ligeros si va acompañado de platos más contundentes. Aquí es donde los vinos blancos IGP Tierra de la Costa de Cantabria tienen mucho que decir, tanto los elaborados por productores que apuestan por los monovarietales de estas uvas como por aquellos que sol el resultado de un coupage.
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Una selección de las 10 recetas más populares de la gastronomía española con pulpo
Pulpo a la gallega (Pulpo á feira)
Descripción: Es la receta más emblemática de Galicia y de toda España con pulpo. Se sirve sobre una base de patatas cocidas y se adereza con pimentón.
Ingredientes: Pulpo cocido, patatas, sal gruesa, pimentón dulce o picante, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: El pulpo se cuece (asustándolo previamente) y se corta en rodajas. Se sirve sobre rodajas de patata cocida, se espolvorea con pimentón y sal, y se rocía con aceite de oliva.
Pulpo a la brasa o a la parrilla
Descripción: El pulpo se marca en la brasa o sartén tras cocerse previamente, obteniendo un contraste delicioso entre textura tierna y piel crujiente.
Ingredientes: Pulpo cocido, aceite de oliva, escamas de sal, pimentón (opcional), puré o crema de base (boniato, patata o ajo blanco).
Elaboración: Se cocina el pulpo previamente y se dora sobre parrilla o sartén. Puede acompañarse con cremas suaves y se adereza al gusto.
Ensalada de pulpo
Descripción: Fresca y veraniega, esta ensalada es ideal como entrante o tapa.
Ingredientes: Pulpo cocido, cebolla roja, pimiento verde y rojo, tomate, aceite de oliva, vinagre, sal, perejil.
Elaboración: Se mezcla el pulpo troceado con las hortalizas picadas y se aliña como una vinagreta. Puede llevar también aceitunas o pepino.
Pulpo al ajillo
Descripción: Una tapa con sabor potente, que fusiona el aroma del ajo y el aceite con el pulpo.
Ingredientes: Pulpo cocido, ajo laminado, guindilla (opcional), aceite de oliva, perejil picado.
Elaboración: Se sofríe el ajo en aceite sin que se queme, se añade el pulpo troceado y se saltea unos minutos. Se termina con perejil fresco.
Pulpo encebollado (Estilo andaluz
Descripción: Tradicional del sur, especialmente Cádiz, con una salsa melosa de cebolla.
Ingredientes: Pulpo cocido o fresco, cebolla, ajo, laurel, vino blanco, aceite de oliva, sal.
Elaboración: Se hace un sofrito lento de cebolla y ajo, se añade el pulpo troceado, vino blanco y se deja reducir hasta obtener una salsa concentrada.
Salpicón de pulpo y de marisco
Descripción: Una receta veraniega, ideal como tapa o entrante frío.
Ingredientes: Pulpo cocido, gambas cocidas, mejillones, cebolla, pimiento rojo y verde, vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal.
Elaboración: Se mezclan los ingredientes cocidos y picados en trozos pequeños, se aliña con una vinagreta potente y se deja enfriar.
Arroz con pulpo
Descripción: Una fusión perfecta entre el sabor del mar y el arroz, típico de zonas costeras del Mediterráneo.
Ingredientes: Pulpo, arroz bomba, cebolla, ajo, tomate, pimiento, fumet de pescado o caldo de cocer el pulpo, pimentón.
Elaboración: Se hace un sofrito de verduras, se añade el arroz y el pulpo, y se cuece con caldo. Puede ser meloso o seco, según el estilo.
Fabes con pulpo
Descripción: Variante marinera de la fabada asturiana, menos grasa y muy sabrosa.
Ingredientes: Fabes (alubias blancas), pulpo cocido, cebolla, ajo, pimiento choricero, aceite de oliva, laurel.
Elaboración: Se cuecen las fabes lentamente con sofrito y se añade el pulpo al final para no pasarlo. Queda un guiso sabroso y nutritivo.
Pulpo con cachelos y grelos (Galicia)
Descripción: Versión más completa del 'pulpo á feira', con productos típicos gallegos.
Ingredientes: Pulpo cocido, patatas (cachelos), grelos, aceite de oliva, pimentón.
Elaboración: Se sirve el pulpo cocido con patatas gallegas y grelos hervidos, todo aliñado con pimentón y aceite. Sabor 100% Galicia.
Pulpo al horno con verduras
Descripción: Una forma saludable y sabrosa de cocinar pulpo, ideal como plato principal.
Ingredientes: Pulpo cocido, patata, pimiento rojo, calabacín, cebolla, ajo, vino blanco, aceite de oliva.
Elaboración: Se hornea el pulpo troceado con las verduras en juliana, con un chorro de vino blanco y aceite. Se asa hasta que esté dorado y jugoso.
Pulpo
Cinco Tintas ha publicado este año «Pulpo», una obra del periodista Jean-Pierre Montanay que combina gastronomía, historia y cultura en un homenaje único a uno de los ingredientes más fascinantes del océano.
Pulpo es más que un manual de cocina: es la historia de una pasión, un relato personal sobre el flechazo de su autor con este cefalópodo, que descubrió en medio de la guerra de los Balcanes. Una experiencia que transformó su percepción del mundo culinario y le permitió encontrar belleza y conexión incluso en las circunstancias más adversas.
A través de sus páginas, Montanay explora las antiguas leyendas y relatos literarios que durante siglos han despertado tanto temor como admiración hacia el pulpo. Desde su simbolismo en las profundidades del mar hasta su evolución como un manjar en las mesas del mundo, este libro es una celebración cultural y gastronómica, una inmersión en la magia y el misterio de este cefalópodo.
Las más de 100 recetas que aparecen en el libro han sido cuidadosamente seleccionadas para mostrar la versatilidad de este ingrediente en la cocina internacional. Desde el pulpo cocido en sake y té al estilo japonés hasta la moqueca de pulpo de Bahía, pasando por el pulpo al vino o las albóndigas de pulpo, el libro también rinde homenaje a los grandes clásicos como el pulpo a la gallega o el pulpo griego al vinagre.
Con un diseño elegante, en el que destacan la portada y el canto de todas las hojas en negro «tinta»– y un enfoque narrativo único, Pulpo es una obra imprescindible para los amantes de la buena mesa, los viajeros curiosos y quienes disfrutan explorando las historias detrás de los ingredientes que nos unen.
Después de obtener una licenciatura en Ciencias Económicas, Jean-Pierre Montanay se unió en 1985, a los 23 años, a la redacción de Europe en Lyon. Fue corresponsal en la región de Ródano-Alpes hasta 1993, cuando se trasladó a la redacción de París como reportero. En ese período, cubrió conflictos como las guerras en Bosnia y Chechenia, así como la crisis en Ruanda. En 2000, fue reclutado por Emmanuel Chain para formar parte del equipo del programa dominical Sept à huit.
En 2007, se unió al equipo de StoryBox-Press, donde, como redactor en jefe, asumió la dirección editorial del programa político Dimanche Plus, presentado por Laurence Ferrari. Actualmente, Jean-Pierre Montanay es redactor en jefe en L'Expres
