¿En qué punto debemos comer la carne?

La carne no debe tener contacto con el fuego y ¡lo quemado no debe comerse!. :: /Paul Hermann
La carne no debe tener contacto con el fuego y ¡lo quemado no debe comerse!. :: / Paul Hermann

Las piezas de vacuno de calidad pueden tomarse poco hechas o crudas; pero el pollo, el cerdo, el cordero y la carne picada deben consumirse debidamente cocinadas

José Enrique Campillo
JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO

Ya hemos comentado hace semanas que por fin se ha levantado esa especie de anatema que pesaba sobre el consumo de carne roja. Se consideraba injustamente a este alimento como el origen de todos los males. Por eso hoy vamos a hablar de cómo se debe consumir la carne.

Es muy frecuente que, bien en el seno de una barbacoa familiar o en un restaurante, surja la cuestión de cómo tomar la carne: ¿muy hecha, poco hecha, en su punto o cruda? La cuestión es importante desde una perspectiva gastronómica, pero también lo es desde el punto de vista de la salud.

En las carnes poco cocinadas se conservan con más fidelidad sus sabores y texturas. Durante su cocinado la carne no debe pincharse o aplastarse, evitar esa manía que tienen algunos 'expertos' en barbacoas de enredar con la carne mientras está sobre el fuego. En este tipo de preparación la temperatura de cocinado del interior de la carne no suele superar los 55 grados, por eso solo debemos comer la carne poco hecha si estamos seguros de la higiene y procedencia del producto. De todas formas en España se realizan controles veterinarios exhaustivos de calidad y trazabilidad de la producción cárnica.

Algunos prefieren la carne muy hecha, eso no significa quemada. Es una carne que no se debe abrasar, sino apartarla a un lado de la parrilla y dejarla más tiempo al fuego. En este caso la temperatura interna de la carne suele superar los 70 grados. A esa temperatura se desnaturalizan las proteínas lo que cambia el color de la carne y hace que se digiera mejor.

La virtud siempre está en el término medio, que en este asunto de las carnes se encuentra cuando está 'en su punto'. La carne sigue estando jugosa, se superan los 60 grados lo que garantiza su higiene microbiológica y parasitaria y las proteínas están parcialmente desnaturalizadas por lo que son fáciles de digerir. La carne está rosa por dentro y ligeramente marrón por fuera.

Siempre hay que evitar que la carne tenga un contacto directo con la llama y se queme. En los puntos tostados y requemados se producen sustancias perjudiciales para la salud y potencialmente cancerígenas. ¡Lo quemado no debe comerse!

Últimamente se está poniendo de moda el consumo de la carne cruda, solo acompañada de un aliño o una salsa. Hay que estar muy seguro de la procedencia de estas carnes ya que se ha visto que pueden ser el vehículo de transmisión de bacterias resistentes a los antibióticos.

En todo caso, este asunto de las carnes poco hechas o crudas solo sirve para algunas piezas de vacuno de buena calidad. El resto de carnes, en especial pollo, cerdo, cordero, carne picada (hamburguesas) y filetes de partes superficiales de las piezas de carne siempre se deben consumir debidamente cocinadas para que en su interior se alcancen temperaturas de seguridad que esterilicen el alimento. Así evitaremos problemas de salud.

Y no olviden de acompañar siempre la carne con una buena ensalada o guarnición de verduras.