El queso Cerréu ahumado, el sobao de Los Pasiegos y la quesada de Casa El Macho, los mejores de 2023

La Asociación Frisona de Cantabria, ocupada en la mejora genética de la cabaña ganadera de esta raza, de la mano de su gerente Fernando Ruiz puso en marcha en 2017 en concurso regional de quesos elaborados con leche de vaca, al que se sumaron el año siguiente los concursos de quesadas y de sobaos. El pasado martes, en el Mercado Nacional de Ganados se celebró la sexta edición del primero y la quinta de los otros dos certámenes, con récord de participación, con un jurado integrado por 23 profesionales con diferentes perfiles pero todos vinculados de uno u otro modo al sector agroalimentario, con mayor variedad de quesos –hasta el punto que ha sido necesario la creación de una nueva categoría para quesos especiales– y con unos resultados ilusionantes para la organización, porque, en líneas generales y salvo excepciones, el nivel general de las muestras fue alto, incluso superior al de años anteriores.

Participaron en los concursos un total de 70 quesos –19 más que el año anterior– de 21 queserías –cinco más–, divididos en 7 categorías (joven, curado, pasta blanda, fresco, ahumado, azul y especial); 14 quesadas –cuatro más–; y 13 sobaos –también cuatro más–, una participación muy superior a la de la última edición. En total, 98 muestras, récord absoluto del certamen en todas las modalidades, lo que prueba el prestigio de la convocatoria de AFCA y demuestra el interés de los productores por alzarse con algún puesto en el podio, ya que esto refuerza su posicionamento en el mercado e incrementa las ventas.

Durante aproximadamente tres horas los miembros de jurado cataron y valorados las diferentes categorías de quesos. Luego, los mejores de cada categoría, pasaron a la gran final, donde todos los jurados tenían la opción de votar al ganador. Y de forma unánime, el mayor número de respaldos los recibió el queso que se había impuesto en la categoría de vaca ahumado: Cerréu ahumado. Este queso artesano es fruto de las sinergias entre dos queserías, La Pasiega de Peña Pelada (La Cavada) y Javier Campo (Tresviso). César Ruiz y César Campo han trabajado durante meses para conseguir que un queso de nata ahumado, afinado en la cueva Cerréu de Tresviso, presente una corteza enmohecida y destaque por su textura suave, dulzor y leve sabor a humo. Sin duda, se trata de un premio a dos jóvenes queseros, que han demostrado talento para conseguir un buen resultados, voluntad de innovar, de hacer cosas diferentes y de aportar nuevos registros al panorama del sector en Cantabria. El queso irrumpió en el mercado en 2022 y en tan poco tiempo ha sido catapultado a la condición de mejor queso de Cantabria en 2023.

En la categoría de queso de vaca joven ganó Las Garmillas queso tierno, de la quesería del mismo nombre en Ampuero que dirigen Roberto Hoyo y Marián Fernández. Elaborado en el valle de Asón con leche de vaca pasteurizada, con una maduración de 15 a 20 días,l tiene forma de torta circular debido a la peculiaridad de su elaboración. Corteza delgada, de color amarillo y comestible. Textura cremosa y fundente, sabor suave, ligeramente dulce y poco salado, con regusto a mantequilla.

El mejor queso de vaca curado ha sido Custodio, de La Pasiega de Peña Pelada, que dirige César Ruiz. Es un queso de pasta prensada no cocida, elaborado con leche cruda de vaca y afinado en Quesería Cultivo (Valladolid). De corte homogéneo, presenta un contraste cromático acentuado entre la pasta y la corteza. De textura firme y fundente en la boca, presenta ligeras notas dulces, de caramelo y melaza, que complementan las notas residuales a mantequilla y nata ácida.

El mejor queso de vaca pasta blanda fue elegido La Jarradilla Divirín, elaborado en Tezanos (Villacarriedo) por la familia Martínez. Originalmente cilíndrico, adquiere forma de torta irregular durante la maduración. Su corteza tiene un color ceniza con tonos azul grisáceo, salpicado de tintes enmohecidos blancos y naranjas. Dichos mohos crecen de forma natural dándole al queso la complejidad que le caracteriza. Al corte, la pasta es blanda, de color blanco marfil y con algún ojo distribuido de forma irregular. Olor de intensidad media, algo ácido con aroma a mantequilla y a enmohecido, notas vegetales y terrosas. Textura sedosa, semiblanda y untuosa.

En la categoría de queso fresco se impuso también Las Garmillas (Ampuero). Elaborado con leche de vaca pasteurizada, sin conservantes. Es suave y cremoso.

En la categoría de quesos de vaca azules ganó Brígida, de La Pasiega de Peña Pelada. Cremoso y suave sin perder la personalidad de un queso azul.

Finalmente, el mejor queso en la nueva categoría 'especial' ha sido Tiernín con pimentón y aceite de Quesería Tresgallo (Suances), de Raúl Gómez Tresgallo. Con pimentón de la Vera ahumado y aceite de oliva, frotado en corteza, es de textura blanda y un sabor característico por la corteza.

Además de para la industria del queso, la leche de las vacas frisonas de Cantabria también es fundamental para el sector de la elaboración de los sobaos y las quesadas. En este año, la quinta edición, no ha habido muchas sorpresas y el paladar y el olfato de los miembros del jurado ha ratificado la calidad de las elaboraciones de las empresas ganadoras.

En el certamen de sobaos pasiegos con mantequilla, se da la circunstancia que el podio es idéntico al de 2022. En triunfo ha sido para Los Pasiegos (Hoznayo), que suman de este modo su cuarta victoria en cinco ediciones –solo en 2021 cedieron el triunfo a Casa El Macho–. Los hermanos Miguel y Elías Diego son los responsables de esta empresa familiar que regenta varios negocios de hostelería en esta localidad del municipio de Entrambasaguas.

En este concurso, la segunda posición fue para Joselín (Selaya), empresa dirigida por María Ángeles Sáinz, y la tercera para El Andral, también de Selaya, otra empresa familiar cuya cabeza visible es José Ángel Sáinz. Todo queda en familia.

Donde estuvo muy reñido el concurso fue en la categoría de quesadas pasiegas. Por un solo punto se impuso la muestra de Casa El Macho (Selaya), otra empresa familiar regentada por los hermanos Fernández. No solo repite triunfo El Macho sino que es la tercera vez que se impone en las cinco ediciones del certamen.

La segunda posición fue para Torrecartes (Cartes) y la tercera para Cudaña Torrecartes (Labarces). En ambos casos, la quesada está elaborada con leche fresca de la ganadería Granja Cudaña de la familia Entrecanales y el maestro artesano es Juan Carlos Rodríguez.