La receta del chef: brocheta de solomillo
Paco Quirós ('Cañadío') es el autor de esta excepcional propuesta
Paco Quirós ('Cañadío'), uno de los grandes de nuestra cocina, firma esta brocheta de solomillo, excepcional propuesta en 'La receta del día'. Una elaboración muy cuidada que tiene su ingrediente principal, un solomillo de novilla al que acompañan un foie, bacon, una cebolleta y unas especias que, en conjunto, potencian el sabor de la carne.
Ingredientes para el solomillo
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300 gr. de solomillo de novilla.
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6 lonchas de bacon.
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Aceite de ajo.
Elaboración
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1
Partimos el solomillo en trocitos pequeños de unos cuatro centímetros de alto por tres centímetros de ancho. Cortamos la corteza del bacon y lo dejamos de la misma medida del solomillo.
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2
Lo envolvemos y pinchamos con un palillo para que no se nos abra. Planchamos por la parte donde se ve la carne, sacamos en una fuente y le echamos un chorrito de aceite de ajo. Reservamos.
Ingredientes para el foie
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3 escalopes de foie de pato.
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Harina.
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Aceite de girasol.
Elaboración
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1
Cortamos tres escalopes de foie del hígado entero después de haberlo desvenado. Lo metemos en bolsas de cocción e introducimos en la Roner durante cinco minutos a 60 grados.
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2
Lo sacamos de la bolsa, lo pasamos por harina, lo sacudimos bien y en la plancha, con un poco de aceite de girasol, lo damos color por una cara. Sacamos encima de un papel absorbente y reservamos.
Ingredientes para la cebolla
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200 gr. de aceite de 0,4º.
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6 cebolletas pequeñas.
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1 ramillete pequeño de orégano.
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1 ramillete de tomillo.
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1 hoja de laurel.
Elaboración
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1
En una cazuela ponemos agua a hervir y echamos las cebolletas. Una vez rompa a hervir de nuevo, las sacamos a una bandeja. Pelamos bien sin quitar mucho por los extremos para que luego no se deshagan.
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2
En otra cazuela, ponemos el aceite junto con las hierbas, metemos las cebollas ya peladas y dejamos a temperatura media sin que llegue a hervir (confitar) durante una hora.
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3
Retiramos del fuego y dejamos en el mismo aceite.
Emplatado (para seis pinchos)
Sobre seis rebanadas de pan ponemos una rodaja de jamón para evitar que el pan se nos humedezca. Encima el foie y, sobre él, colocamos el solomillo. En una brocheta pinchamos un tomate cherry seguido de la cebolleta para luego traspasar todo lo que tenemos en el pan. Por último, decoramos con un poco de puerro frito.
