La receta del chef: costilla a baja temperatura
Kike Pérez, chef ejecutivo de La Taberna del Herrero propone esta elaboración
El chef ejecutivo de La Taberna del Herrero, Kike Peréz, es el autor de esta exquisita elaboración que se presenta hoy en 'La receta del día'. Una costilla ibérica fresca a baja temperatura que está acompañada de una alga wakame, chutney de piña y salsa de ostras. Una terrina de patata y bacon es otro complemento que añade exquisitez a esta creatividad gastronómica firmada por uno de nuestros chef de cabecera.
Ingredientes
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1 kg. de costilla fresca ibérica.
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Aceite, ajo y tomillo y una bolsa de vacío.
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10 gr. alga wakarme.
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20 gr. chutney de piña.
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15 gr. salsa ostras.
Elaboración
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1
Colocamos la costilla dentro de la bolsa y le añadimos, un chorro de aceite, ajo y tomillo. Lo colocamos en el horno de vapor a 80º durante 16 horas. En casa, este proceso se puede realizar en la olla exprés dejándolo cocer durante 1 hora, más o menos, pero sin la bolsa. Después desmigamos y lo metemos en un molde.
Ingredientes para el chutney de piña
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1
25 gr. de piña natural.
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2
15 gr. mermelada de piña.
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3
20 gr. de azúcar.
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4
1 rama de tomillo.
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5
1 cebolla y una guindilla cayena.
Para la terrina de patata y bacon
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1
200 gr. de patatas.
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2
100 gr. de queso de nata.
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3
200 gr. de bacon.
Elaboración
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Pelamos y cortamos las patatas en láminas, las pochamos en aceite y reservamos.
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En un molde colocamos láminas de bacon, patata y queso (tres capas) para luego meterlo al horno durante 15 minutos a 125º, consiguiendo que quede como un pastel compacto.
Emplatado
Se corta la terrina y se coloca en el plato. Marcamos la costilla en la sartén por ambos lados, hasta dorarse. La colocamos sobre el pastel de patata y bacon y le añadimos chutney de piña y la salsa de ostras. Decoramos con el alga wakame.
