'La receta del chef': pechuga de pato real con cerezas
Una elaboración 'premium' del cocinero cántabro Javi Ruiz
El domingo es un día muy especial y merece 'La receta del chef', aunque resulte más que un reto seguir los pasos de los 'grandes' ... de la cocina con nombre cántabro. Y en esta elaboración estamos ante un plato que ya sólo por su nombre anticipa dificultad: pechuga de pato real, cerezas en texturas y reducción de cantabricus. ¿Su autor? El chef Javi Ruiz. Desde luego una propuesta complicada pero no imposible.
Ingredientes para las esferas de cereza
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500 gr. de puré de cereza.
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1 botella de vino Cantabricus.
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Gelificante vegetal.
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Polvo de cerezas.
Elaboración
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1
Congelamos el puré de las cerezas en moldes semiesféricos.
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2
Una vez congelados, los bañaremos en una mezcla del Cantabricus reducido (vino blanco de uvas Treixadura y Albariño) con el gelificante vegetal.
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3
En el pase, espolvorearemos con el polvo de cerezas que habremos obtenido deshidratándolas y triturándolas.
Ingredientes para el pato
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1 pechuga de pato real.
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Sal.
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Aceite.
Elaboración
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1
Marcamos la pechuga de pato en una sartén con aceite y reservamos la grasa resultante.
Ingredientes para la salsa de cereza
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50 gr. de azúcar.
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1 limón.
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Licuado de cereza.
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Grasa de la pechuga de pato fundida.
Elaboración
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1
Con la grasa resultante de dorar la pechuga de pato, elaboramos una salsa añadiendo el azúcar, el limón exprimido y el licuado de cerezas.
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