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Es una elaboración clásica, especialmente pensada para los más 'adictos' a la carne. El blog Gastronósfera ha recogido esta propuesta del restaurante granadino Guapa y Rabiosa. Una costilla de ternera a baja temperatura con varios secretos para acertar. El primero «entender el corte de la carne, porque el costillar es la pieza de la parte de la vaca con menos carne. Se presenta entero, sin cortar y se suele servir a la parrilla o a la brasa. Suele estar recubierto por una membrana que una vez asado queda crujiente, y delicioso». Otra clave está en la salsa, la más típico, la barbacoa, aunque en esta elaboración es la Bourbon. Importante también el tiempo de cocción: «La baja temperatura requiere de un cocinado constante y de mucha paciencia, ya que llegan a ser hasta 12 horas el tiempo que necesita el costillar para hacerse».
2 kg. de costilla de vaca Black Angus.
4 patatas baby.
300 gr. de cebolla.
200 gr. de pasta de tomate seco.
½ cucharadita de pimienta.
½ cucharadita de sal.
1 pizca de orégano.
100 gr. de vinagre de arroz.
200 ml. de Bourbon
Añadir todos los ingredientes de la salsa en un vaso o en un robot de cocina y triturar. Después, calentar.
Dejar reposar las costillas dentro del marinado durante 48 horas. Seguidamente, sacar el producto de la mezcla y dejar madurando un día y medio. Cocinar las costillas a baja temperatura, esto es, a 70ºC durante 12 horas.
Para emplatar, se debe colocar la costilla en el centro del plato, bañar con un poco más de la salsa y agregar las patatas baby a un lado.
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Ana del Castillo
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