Conclusiones de Sabor en Cantabria

Porque al final de todo, más allá de congresos, de técnicas, de modas o de etiquetas, lo que sostiene la cocina es el producto, y si ese producto está cerca, si viene del vecino que madruga para ordeñar, del pescador que vuelve al puerto cuando aún no ha amanecido o del hortelano que pelea con el tiempo y la tierra, entonces todo cobra sentido.

En los últimos años hemos aprendido a poner nombre a las cosas que antes se daban por hechas, el tan manido kilómetro cero, la sostenibilidad, el producto de temporada… Pero en Cantabria eso tiene otro nombre, se llama costumbre, porque aquí siempre se comió lo que tocaba, lo que daba la tierra o el mar en ese momento, y, no por moda ni por conciencia ecológica, sino por respeto y por lógica.

Hoy, en cambio, vivimos rodeados de productos que no tienen estación, todo disponible, todo perfecto, no me canso de decir lo de los tomates del super pero también, muchas veces, sin alma. Por eso emociona ver cómo en lugares como Sabor en Cantabria se vuelve a hablar del producto, de su origen, de su valor real y no como un reclamo, sino como una forma de identidad.

Porque defender lo nuestro no es cerrarse al mundo, es abrirlo desde lo que somos, y quizá esa sea la gran lección que nos deja todo esto, que apostar por el producto de Cantabria no es nostalgia, es futuro. Un futuro que se construye con manos que trabajan aquí, con un conocimiento que se transmite y con una cocina que se enorgullece de su origen.

Porque, como ya os he dicho infinidad de veces, cuando hablamos de cocina, en realidad hablamos de nosotros mismos, de lo que fuimos, de lo que somos y, si tenemos un poco de sentido, de lo que queremos seguir siendo.