Espárragos blancos con salsa de anchoas

Hoy quiero hablaros precisamente de eso: del espárrago. Pero no en versión de bote ni al vapor tristón. Hoy vamos con unos espárragos cocidos a la sal, sí, como el pescado, pero en versión vegetal, y coronados con una salsa de anchoas con la que os van a hacer la ola.

Antes de ponernos manos a la obra os voy a volver a hablar un segundo de eso tan manido que es comer de temporada, que sí, que lo hemos hablado mil veces, pero es que sigue siendo verdad: lo que está en temporada sabe mejor, cuesta menos y viene de más cerca.

Así que, en vez de comprar aguacates traídos desde la otra punta del mundo o tomates que parecen de cera, mejor apostar por lo que toca. Y ahora, toca espárrago, finísimo, sabroso, versátil y además con ese punto elegante que tienen las cosas que no necesitan disfraz.

Vamos con la receta, que es tan sencilla como 'resultona'. Lo primero, buscar espárragos blancos de buen calibre, no hace falta que sean perfectos de aspecto; lo importante es que estén frescos, «tiesecitos» y con la punta cerrada. Les cortamos la parte dura del tallo, ese trozo que siempre acaba en el cubo de restos vegetales, y los reservamos.

En una sartén amplia, o una plancha con tapa, ponemos una buena capa de sal gruesa y encima ponemos los espárragos limpios presionándolos un poco, no hay que enterrar los espárragos como si fueran un besugo, pero sí cubrir bien el fondo, tapamos y dejamos que se hagan con su propio vapor durante unos 8-10 minutos, sin añadir nada de agua, nada de aceite, nada de complicaciones, solo sal, calor y paciencia.

El resultado es espectacular el espárrago queda terso, sabroso, con todo su aroma intacto, y sin manchar casi nada. Ahora bien, lo que eleva este plato a otro nivel es la salsa de anchoas. Para la salsa, necesitamos un octavillo de anchoas en condiciones, las escurrimos bien, las picamos fino y las mezclamos en un mortero con un diente de ajo machacado, un buen chorro de aceite de oliva del bueno y unas gotas de vinagre de Jerez. No hace falta triturar ni batir ni complicarse, un meneo a mano y listo.

Sacamos los espárragos, los colocamos en un plato bonito, y encima de cada uno, una cucharadita generosa de la salsa, lo demás ya es disfrutar. Ideal como entrante, como cena ligera o como excusa para abrir un vino blanco bien frío.