El menú que no está impreso y que define la experiencia del comensal
A veces, el plato más importante no está en la cocina, sino entre el gesto y la palabra de quien te lo sirve
En un restaurante hay un menú que no se imprime, que no se canta en la mesa, ni siquiera en un QR y que no se puede maridar con vino, pero que define, a veces casi más que la cocina, la experiencia del comensal. No es otra cosa que el servicio.
Hay platos que se recuerdan por su sabor, sí, pero también por cómo llegaron a la mesa, por quién los trajo, cómo los ofreció, si lo hizo con una sonrisa o con desgana, con conocimiento o con cara de querer estar en otro sitio. Hay veces que uno sale de un restaurante hablando más del camarero que del cocinero, y eso, para bien o para mal, ya dice mucho.
Se habla hasta la saciedad del producto, del punto de cocción, de las texturas y de las técnicas, pero muy poco del trato. Y sin embargo, un mal servicio puede arruinar hasta el mejor de los platos, así de claro y así de triste.
El buen servicio no se nota, no interrumpe, no se impone, no pretende ser protagonista, se anticipa sin agobiar, informa sin soltar un discurso, y te hace sentir cuidado sin empalagar. En cambio, el mal servicio es una función diaria con múltiples caras, el que recita la carta como si pasara lista, el que no sabe qué lleva el plato y se encoge de hombros, el que llega tarde y se va antes, o el que te suelta el «¿estaba bueno?» con la mesa ya medio recogida.
También está el otro extremo, el del exceso de entusiasmo ese que te quiere contar la vida del chef y la procedencia de la flor que adorna el postre cuando tú solo quieres seguir tu conversación.
Y no, no es una cuestión de tener más o menos plantilla, es cuestión de actitud, de sentido común y, sobre todo, de valorar el trabajo en sala como parte esencial de la experiencia.
Porque ser bien atendido es una sensación que no se olvida, que alguien te recomiende con criterio, que sepa leerte el ritmo, que se note que está pendiente aunque no lo parezca... eso no se enseña en dos días, pero marca la diferencia. Y si además lo hacen con ganas, con humildad y sin tratarte como si te estuvieran perdonando la vida, entonces ya te han ganado.
Al final, no solo se paga el arroz, el solomillo o la lubina, también se paga el cómo te han hecho sentir, cómo han respondido cuando algo no iba bien, cómo han manejado los tiempos y los silencios. Por eso, muchas veces uno perdona una cocina floja si el trato ha sido excelente. Porque un servicio cercano, profesional y amable deja la puerta abierta a una segunda oportunidad.
Y eso también hay que decirlo, cuando la comida no ha sido brillante, pero te han tratado bien, con honestidad y ganas, uno piensa, bueno, volveré a ver si fue un mal día. En cambio, si la comida ha sido regular y encima el trato fue frío o desganado…, pues probablemente no vuelvas.
Quizá va siendo hora de mirar más hacia la sala, de hablar de ellos, de los que cruzan platos, gestionan tiempos imposibles y sostienen el ritmo de un comedor sin que se note el esfuerzo. Son mucho más que repartidores de platos, son los que transmiten el alma del sitio.
Y aquí va también un pequeño mensaje para quienes forman a las nuevas generaciones en las escuelas de hostelería: No dejéis que la sala quede en segundo plano. Enseñadles que un plato bien servido puede emocionar tanto como uno bien cocinado. Que el respeto, la atención y el buen trato también se aprenden, y que pueden marcar el rumbo de su carrera. Si conseguimos que los futuros profesionales entiendan la sala como una extensión de la cocina, no solo tendremos mejores restaurantes, sino mejores experiencias.
Los restauradores deberían saberlo. Pueden tener el mejor pan hecho en casa, la lubina más salvaje y la carta más bonita, pero si eso no llega bien contado y bien servido, todo se diluye.
A veces, el plato más importante no está en la cocina, sino entre el gesto y la palabra de quien te lo sirve.
