Pimientos verdes fritos

Lo curioso es que, siendo tan humilde, rara vez pensamos en él como plato principal, estamos tan acostumbrados a verlo en un papel de fondo que casi nos olvidamos de que, cuando quiere, el pimiento verde se basta y sobra para darnos un festín. Y no hay prueba mejor que el clásico de clásicos como son los pimientos verdes fritos con un huevo frito, o dos. El que no haya mojado pan en ese aceite perfumado, que tire la primera piedra.

Ahora bien, freír pimientos verdes no es tan automático como parece, sí, basta con echarlos en la sartén y dejarlos chisporrotear, pero si lo que queremos es que queden jugosos, tiernos y hasta que la piel se desprenda con facilidad, entonces conviene tratarlos con un poco de mimo. Ahí empieza la pequeña «investigación culinaria»: preguntar a quienes llevan toda la vida haciéndolos, probar distintas técnicas y sacar unas cuantas conclusiones.

El primer detalle es la temperatura del aceite. Si los hacemos a fuego muy fuerte, se secan antes de rendirse, y lo que buscamos es exactamente lo contrario, que se ablanden despacio, que se arruguen con dignidad y que su carne quede tierna. La cantidad de aceite también marca la diferencia, no hace falta cubrirlos como si fueran patatas fritas, pero sí tener un buen fondo de aceite de oliva que los abrace bien. Aquí no conviene racanear.

Y por último, hay que tener paciencia, si los freímos a toda prisa, se doran por fuera y se quedan rígidos por dentro, el pimiento verde agradece el fuego suave, dejar que se vaya pochando poco a poco hasta que él solo se rinda. El resultado es esa carne melosa que casi se deshace en la boca. Algunos cocineros caseros recomiendan además tapar la sartén a ratos, así, los pimientos sudan, se ahogan en su propio vapor y, de paso, se desprende la piel casi sola. Luego basta con retirarla o, si no molesta, dejarla para dar un punto de textura, pero a mi me parece que están mejor sin ella.

Y el final feliz llega cuando, con los pimientos ya rendidos, se casca un huevo encima. No hace falta más. El aceite, la yema y los jugos del pimiento hacen el resto. Entonces entendemos que lo sencillo, bien hecho, puede ser lo más perfecto.

Hay quien dice, con razón, que los pimientos verdes fritos son el «caviar de Ampuero», una joya humilde que, en las manos adecuadas, alcanza categoría de lujo. Y si hablamos de manos maestras, pocas como las de Nacho Solana en su restaurante de La Bien Aparecida, donde borda este plato a las mil maravillas, demostrando que un producto sencillo puede emocionar tanto o más que la alta cocina más sofisticada.

Por supuesto, no todo acaba en la sartén, el pimiento verde es igual de agradecido al horno, donde se vuelve más dulce y perfuma toda la cocina; o en crudo, en ensaladas que refrescan el verano; rellenos de bonito en conserva y gratinados están increíbles; en tortilla, esa dupla que fascina en bocadillo; incluso sobre una pizza casera... Son mil y una las formas de disfrutarlos. Pero confieso que, con todo lo que se puede hacer, sigo pensando que no hay nada como los pimientos verdes fritos, pan al lado, huevo por encima y a disfrutarlos, sencillez que sabe a verano y que convierte un producto humilde en protagonista absoluto.

Así que ya lo saben en estas semanas de agosto, las huertas nos regalan pimientos protagonistas sin ninguna duda. Merece la pena darles ese lugar en el plato, porque pocas cosas hay más agradecidas que un pimiento verde bien frito.