Piparras y guindillas
Las piparras son uno de esos productos capaces de levantar un guiso o cualquier tapa improvisada, esas guindillas verdes, finas y delicadas que han pasado ... de ser un simple acompañamiento a convertirse en un auténtico icono gastronómico, hacen que un plato sencillo pueda convertirse en memorable cuando se utiliza un producto de verdad, quizá porque las piparras tienen esa mezcla de frescor, ligero picor y acidez amable que encaja tanto en un tapeo informal como en recetas más elaboradas y que siempre despiertan una sonrisa cuando aparecen en la mesa.
Si hablamos de pinchos míticos, la gilda manda, aceituna, anchoa y piparra en una combinación que parece obvia pero que es pura armonía, algo que se está convirtiendo en habitual en más de una barra y que se están poniendo tan de moda que hasta en instagram están copando fotos de mucho influencer. También aparecen en ensaladillas, en tablas de embutido, incluso en bocadillos, y en la mesa no se queda atrás porque alegra un plato de legumbres, refresca un guiso contundente o se disfruta sola con un vino o una caña, demostrando que no necesita artificios para conquistar.
La temporada de las piparras frescas suele concentrarse en los meses de verano, cuando se pueden freír enteras y disfrutarlas recién hechas, todavía calientes, con un poco de sal por encima. Un plato sencillo que nunca falla y que, además, es tan rápido como satisfactorio, aunque la magia de este producto está también en su capacidad de transformarse y conservarse, porque el resto del año podemos seguir disfrutando de ellas gracias a los encurtidos, un formato que ha dado la vuelta al mundo y que aquí se ha elevado a categoría de clásico imprescindible.
Lo mejor es su versatilidad a la hora de hacerlas y de eso es de lo que os vengo a hablar hoy.
Como os he dicho antes las piparras frescas las podemos comer fritas, en apenas unos segundos tenemos un entrante o un acompañamiento increíble. Y, aunque está claro que a veces es como jugar a la ruleta rusa, a los que nos gustan tenemos siempre esa incertidumbre de si picarán o no. Simplemente tenemos que calentar en una sartén la cantidad de aceite como para freír unas patatas –no muy fuerte porque saltan–. Echamos las piparras y en unos segundos vemos que la piel se arruga y se van tostando poco a poco, pues ya estarían, se escurren y se espolvorean con sal en escamas y las tenemos.
La segunda es encurtirlas escaldándolas un minuto, pasándolas a un tarro y cubriéndolas con vinagre, agua y sal, añadiendo especias al gusto. Tenemos que dejarlas unos tres meses, hay gente que las envasan al vacío pero al conservarse en vinagre no hace falta, simplemente en la nevera se conservan perfectamente. Eso sí, ponéis un cartelito con el día que las hicisteis y la conserva nos aguanta bastante tiempo.
Y por último, a mí me encanta hacer un "aceite de piparra". No tiene mucho misterio. Partimos de unas piparras encurtidas, que troceamos y vamos a quitarles los rabitos, las ponemos en un vaso de batir y las cubrimos con aceite de oliva, trituramos bien a conciencia y podemos ir regulando la textura, si nos queda muy espeso, con un poco del líquido de las propias piparras, lo colamos y tenemos un delicioso aceite. Un truco sencillo para dar chispa a cualquier plato, a unos boquerones, a una ensaladilla, a unos buenos trozos de tomate, lo que queráis.
Desde el primer bocado hasta la última cucharada, la piparra confirma que lo pequeño también puede ser grande y que, aunque es un bocado humilde, nos recuerda que la cocina también vive de los pequeños gestos, de esos sabores sencillos que alegran cualquier momento y que no cansan nunca.
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