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La receta del chef: alcachofas salteadas con su propia cremaJesús Sánchez, del Cenador de Amós, nos presenta esta creativa forma de saborear una verdura de plena temporada.
Domingo, 19 de febrero 2023, 07:48
Las alcachofas son un producto que están ahora en su mejor temporada. Una verdura perfecta tanto para la hora de comer como para cenar, y que llega a esta sección de Cantabria en la Mesa, de la mano del chef Jesús Sánchez, del Cenador de Amós. Una propuesta de altura para sacar el máximo provecho a un producto de la tierra sencillo y delicioso. Sigamos los pasos de este maestro de los fogones.
Ingredientes
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1
200 gr. de caldo de ave.
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2
200 gr. de aceite de oliva virgen extra.
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3
50 gr, de tocino ibérico.
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4
18 alcachofas de Navarra.
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5
Pimienta y sal.
Elaboración
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1
Para comenzar, limpiamos las alcachofas cuidadosamente, eliminando las hojas exteriores más duras y dejando el corazón. Reservamos en agua. Cuando todas estén limpias, las lavamos.
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2
A continuación, las cocemos en agua con sal durante 15-20 minutos (varía en función de la dureza de la alcachofa) desde que rompa a hervir, tapadas con un papel para evitar el proceso de oxidación. Comprobamos que estén bien cocidas y reservamos en agua.
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3
Después, cortamos cada alcachofa en cuatro cuartos y en una sartén humedecida con un poco de aceite, doramos el tocino ibérico cortado en dados. Cuando coja color, añadimos las alcachofas, un poco de sal y salteamos para dorarlas.
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4
Para el puré de alcachofa, trituramos añadiendo en hilo fino el aceite hasta emulsionar y conseguir una crema densa y ligada. En caso de que no ligue, podemos añadir un poco de caldo de cocción. Rectificamos de sal y reservamos.
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5
Para la salsa de alcachofa, mezclamos 200 gramos de sopa de ave, 100 gramos de puré de alcachofa y 50 gramos de caldo de cocción con ayuda de una varilla hasta conseguir una salsa bien ligada.
Emplatado
En la base del plato colocamos una cucharada de puré de alcachofa y sobre ello, los cuartos de alcachofas, intentando dar volumen al plato. Por último, salseamos alrededor.
