La receta del chef: huevos a baja temperatura con salsa de callos

Ingredientes para 6 personas

• 350 gr. de chorizo dulce.

• 200 gr. de aceite de oliva suave.

• 25 gr. de vino blanco.

• 10 gr. de ajo tierno.

• 12 granos de pimienta negra.

• 8 huevos de pollita.

• 4 cebollas.

• 2 kg. de manta de callos.

• 2 patatas de Valderredible.

• 2 cayenas.

• 1 pata de ternera.

• 1 puerro.

• 1 hoja de laurel.

Elaboración de huevos a baja temperatura

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   Comenzamos abriendo los huevos cuidadosamente y haciendo con ellos paquetitos en papel film. Para facilitar el proceso podemos ayudarnos con una taza. Colocaremos el papel film y sobre él pondremos el huevo para cerrarlo más fácilmente. Los cocemos en agua con un poco de vinagre durante dos minutos. El agua debe estar a punto de hervir pero sin llegar a romper.

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   Transcurrido ese tiempo sacamos los huevos y los introducimos en agua helada para parar la cocción. Reservar en agua templada.

Elaboración de salsa de callos

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   Remojamos los callos en agua con hielo durante unas horas, haciendo varios cambios de agua. Añadimos en el último momento un chorro de limón y vinagre.

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   Mientras se va cocinando comenzamos a preparar el sofrito. Cortamos el chorizo en láminas y lo sofreímos para que suelte la grasa, donde pocharemos el resto de verduras. Añadimos agua y guisamos. Por último, pasamos por el pasa puré.

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   A continuación, incorporamos los callos ya cocinados y dejamos hervir el conjunto durante una hora más. Transcurrido este tiempo, colocamos la salsa y reservamos hasta la hora de servir. No rectificaremos la sal hasta entonces.

Elaboración de la patata paja

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   Hacemos láminas muy finas con las patatas y después las cortamos de forma longitudinal, obteniendo tiras finas a modo de paja. Lo lavamos en agua varias veces para que pierda el almidón y quede más crujiente al freír.

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   A continuación, ponemos en un cazo aceite y lo calentamos a 160 grados. Freímos y escurrimos sobre papel absorbente. Reservamos para emplatado en un lugar fresco y seco.