Bonito con crema de remolacha
Recuperamos una elaboración del chef Rufino Castañeda para disfrutar de un pescado en plena temporada
Es uno de los pescados más exquisitos y versátiles del verano. El bonito es una delicia que admite muchas elaboraciones y en Cantabria en la Mesa rescatamos de nuestro recetario una de ellas: un bonito con crema de remolada que firma el chef Rufino Castañeda, un plato para disfrutar la mediodía, y mejor al aire libre. Una delicia perfecta para saborear un pescado azul rico en nutrientes, de sabor suave, delicado y ligeramente dulce, con notas marinas frescas.
Ingredientes
-
3 tomates maduros.
-
Una remolacha.
-
Una hoja de gelatina.
-
Pimentón dulce.
-
El zumo de un limón.
-
Queso fresco de Las Garmillas.
-
Hierbas frescas (hinojo, cebollino y cilantro).
-
Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
-
1
Rallamos los tomates y recogemos el agua resultante, colada. Mezclamos con el agua de la cocción de la remolacha, calentamos y disolvemos la gelatina. Guardamos todo en el frigorífico durante 10 horas. Una vez endurecido, se tritura con unas gotas de limón y el pimentón dulce. Colamos y reservamos.
-
2
Cortamos en dados pequeños el queso fresco y lo maceramos durante ocho horas en aceite de oliva virgen extra con las hierbas picadas a cuchillo.
-
3
El bonito se pone durante 15 minutos en salmuera, se planchea por todos sus lados y se macera durante 12 horas cubierto en un aceite aromatizado con romero, tomillo, naranja y limón y jengibre.
Emplatado
Para su presentación se pone de base la crema de remolacha y encima se van colocando trocitos de queso y costrones de pan frito en el aceite de oliva virgen extra. Se espolvorea con aceituna deshidratada y en medio se coloca el bonito. Por encima se echa un refrito de mantequilla, almendra y perejil.
