Bonito en salsa verde
Una elaboración sencilla para disfrutar de un pescado de propiedades muy a tener en cuenta para una alimentación equilibrada
La receta de hoy la recuperamos de la extensa guía de cocina de nuestro colaborador semanal en Cantabria en la Mesa, el gastrónomo Ricardo Ezcurdia. Se trata de un bonito en salsa verde, un pescado que seguimos encontrando en el mercado pese a estar a últimos de septiembre, fuera de su temporada habitual. Ezcurdia explica que se trata de una receta «fiel a la original» y para lo cual aconseja hacerlo con unos lomos o cuartos de una rueda un poco gruesos, «para no perder la jugosidad del pescado, fundamental en esta elaboración». Pues bien, sigamos los pasos que nos marca para obtener un exquisito plato.
Ingredientes
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Lomos de bonito.
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Ajo.
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Harina.
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Caldo de pescado.
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Perejil.
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Aceite de oliva.
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Un puerro.
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Una cebolleta.
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Una zanahoria.
Elaboración
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1
En una cazuela marcamos con un poco de aceite los lomos de bonito, a los que previamente les habremos quitado la piel y la espina, con lo que haremos el caldo que utilizamos para elaborar la salsa.
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2
Incorporamos esas espinas, pieles y otros despojos del bonito, muy bien lavados, sin restos de sangre, con las habituales verduras: un puerro, una cebolleta, una zanahoria, unos ajos machacados y unas ramas de perejil, a una olla. Cocemos unos 20 minutos a fuego suave, desespumando continuamente; colamos y reservamos.
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3
Marcamos a fuego vivo el bonito, durante 20 segundos por cada cara, de manera que quede sellado por fuera pero crudo por dentro; retiramos y reservamos. Y comenzamos con la salsa. Echamos en esa misma cazuela un par de cucharadas de aceite de oliva y dos dientes de ajo bien picado. Salteamos y añadimos una cucharada de harina que rehogamos para evitar grumos a la hora de añadir el caldo.
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4
Añadimos ese caldo del bonito poco a poco, removiendo bien para que se vaya integrando y espesando. Si queréis añadir un chorrito de vino blanco, será bienvenido. Lo dejamos cocer unos minutos controlando como va espesando y equilibrando con el caldo; si necesita más es cuestión de ir añadiendo hasta que veamos que la salsa es como la queremos.
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5
Ahora, es el momento de añadir el perejil fresco, recién picado, y a voluntad. Mezclamos bien e introducimos los trozos de bonito. Dejamos que cueza todo unos cinco minutos a fuego bajo y lo tenemos listo. Sólo queda preparad bien de pan porque esta salsa es de las de mojar «a conciencia».
