Chipirón con salsa de cebolla pochada y miso
El cefalópodo resulta un sabroso acierto lo mismo a la hora del aperitivo que como plato principal
Del blog gastronómico Gastronósfera nos llega la propuesta para hoy viernes. Son una chipirones con salsa de cebolla pochada y miso según la receta del restaurante Alejandro Serrano, en la localidad burgalesa de Miranda de Ebro. Los chipirones, en su tinta, encebollados, en tempura o rebozados, o simplemente a la plancha, compartiendo olla con judías o garbanzos, e incluso en bocadillo; la relación de platos populares protagonizados por el calamar es extensa y suculenta, desde la cornisa cantábrica a Andalucía. El cefalópodo resulta un sabroso acierto lo mismo a la hora del aperitivo que como plato principal, tanto en potaje, en guiso de cuchara, como a modo de tradicional segundo plato. Su calidad, su sabor y su textura característica permiten que brille en preparaciones sencillas bien conocidas por todos. Así que ¡adelante!, probemos con este reto gastronómico de altura.
Ingredientes para el chipirón en salsa (para dos comensales)
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2 chipirones medianos con su piel.
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200 g de cebolla.
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100 g de miso.
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50 g de mantequilla.
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30 g de azúcar.
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Sal al gusto.
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1 l de caldo de pescado del día.
Ingredientes para el caldo de pescado
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1 cabeza de congrio.
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1 cabeza de rape.
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Espinas de pescado de roca.
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100 g de piel de bacalao.
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Agua.
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1 manojo de perejil.
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3 granos de pimienta.
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Sal.
Elaboración del chipirón en salsa
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1
Cubrir con al menos un litro de agua la cabeza de congrio, la de rape, las espinas, las pieles de bacalao (que aportan colágeno) y los tres granos de pimienta en una cazuela.
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2
Añadir sal al gusto, llevar a ebullición y dejar hervir poco a poco, a fuego estable, durante 30 minutos.
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3
Apagar el fuego, añadir el manojo de perejil, tapar la olla y dejar reposar toda la noche. Colar para obtener el caldo.
Elaboración de los chipirones
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1
Limpiar bien los interiores y la tinta de los chipirones, aunque también se lo podemos pedir a nuestro pescatero de confianza.
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2
Cortar la cebolla en juliana e introducir en una cazuela con la mantequilla, la sal y el azúcar.
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3
Tapar y dejar cocinar una hora a fuego muy suave, procurando que no se escape el vapor generado por la cebolla.
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4
Añadir el miso a la cazuela y dejar cocinar durante 5 minutos.
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5
Verter el caldo de pescado y dejar cocinar otros 10 minutos.
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6
Triturar la salsa con un robot de cocina hasta conseguir una textura medio densa y lisa.
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7
Marcar los chipirones sobre una brasa (o en su defecto, en una sartén) a fuego muy fuerte, vuelta y vuelta.
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8
Paso 8: Sazonar con sal.
