El mejor sabor y el más corto del verano
Los maganos de guadañeta
El verano en Santander huele a salitre, suena a motor de los botes al amanecer saliendo de Puertochico y sabe a maganos, pequeños, escurridizos y absolutamente deliciosos, que se pescan con guadañeta. Un producto de temporada, una tradición viva y un auténtico manjar.
A alguno le sonará, a otros no, otros los llamarán chipirones, pero no es un calamar cualquiera, aunque técnicamente lo es, son calamares jóvenes, también llamados, pero lo que los hace especiales no es solo su tamaño, siempre menores de 15 cm, sino la forma en que se pescan uno a uno, con paciencia y arte, utilizando un aparejo artesanal llamado guadañeta.
La guadañeta no es más que un sedal que se lanza desde la embarcación con plomos y pequeños anzuelos sin cebo, que se mueven de forma constante, de arriba a abajo para simular el movimiento de una presa y así atraer al calamar. Requiere destreza, buen ojo y, sobre todo, tiempo y paciencia, como todo arte pesquero, pero aquí no hay redes ni grandes capturas en bloque, aquí hay una mano, una línea y un calamar, y luego otro, y otro, o ninguno, si no hay suerte.
La temporada de los maganos es corta, de julio a agosto, coincidiendo con el desove del calamar en la bahía, y esta escasez natural es parte del encanto. No están todo el año, no vienen de piscifactoría y no se pescan a toneladas, son lo que son, un capricho estacional, un producto de cercanía con apellido artesanal.
Por eso, cuando aparecen en las cartas de los bares y restaurantes, quienes los conocen no se lo piensan mucho, son solo dos meses, y a veces menos, de gloria gastronómica.
Su característico sabor a mar, a frescura, a ese umami natural, como dirían los cursis, eleva este producto a uno de los más apreciados y de mis favoritos de la época estival. Su textura es firme pero tierna, y su sabor, más suave que el de los calamares grandes, permite que luzcan tanto con recetas sencillas como en preparaciones más elaboradas.
Yo creo que la receta estrella son los maganos encebollados, con cebolla pochada, un chorrito de vino blanco y mucho pan para mojar, pero yo me decanto más por los maganos a la plancha, sin más florituras que un poco de sal gorda, aceite de oliva y vuelta y vuelta. También hay quien los cocina en su tinta, para un resultado más intenso y profundo.
Eso sí, como todos los productos frescos, cuanto menos se enmascare su sabor, mejor. Un magano de guadañeta no necesita disfraz
Detrás de cada ración de maganos hay un pescador, una barca y una jornada que empieza antes de que amanezca. Salir al mar en verano, con la guadañeta en mano, no es precisamente una actividad industrial, es una forma de vida que cada vez practican menos personas, y que merece ser valorada no solo por el resultado en el plato, sino por el esfuerzo que implica.
Además, es una forma de pesca respetuosa, selectiva y sostenible porque cada captura se hace de forma individual, no hay descartes ni capturas accesorias, y el impacto en el ecosistema es mínimo; es un ejemplo más de que lo pequeño, cuando se hace bien, puede ser enorme.
Si tienes suerte, los puedes encontrar en la plaza, pero lo más habitual es que los maganos de guadañeta lleguen directamente a los fogones de restaurantes que apuestan por el producto local y de temporada. En Cantabria, hay varios templos del magano, sobre todo en zonas como Suances, Santoña, San Vicente de la Barquera o Santander, donde la llegada de los primeros ejemplares se celebra como si fuera un acontecimiento.
En definitiva, que los maganos en estos tiempos de prisas son todo un lujo, así que si este verano veis 'maganos de guadañeta' en una pizarra, no dudes, pídelos, disfrútalos y da gracias a quienes siguen faenando con arte, anzuelos y madrugones para que ese bocado fugaz llegue intacto a tu plato.
