'La receta del chef': almejas en ceviche de maíz
Una elaboración impecable del maestro Toni González
Nuestra sección dentro de Cantabria en la Mesa se eleva hoy al rango de 'La receta del chef', con este plato impecable que firma Toni ... González (restaurante 'El Nuevo Molino'): unas almejas en ceviche de maíz no exento de gran dificultad a la hora de querer llevarlo a nuestras mesas. Pero es un lujo tener en la región cocineros de este nivel y disfrutar de sus creatividades, por muy dificil, o imposible, que nos resulte sacar la elaboración adelante.
Ingredientes para el ceviche
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120 gr. de maíz en conserva.
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6 gr. de agua de maíz en conserva.
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10 gr. de agua mineral.
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1 gr. de zumo de lima.
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1 gr. de hojas de cilantro.
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1 gr. de chalota picada.
Elaboración
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1
Trituramos el maíz, su agua y el agua mineral en el robot de cocina y lo colamos. Momentos antes del pase, añadimos un poco de zumo de lima, unas pocas hojas de cilantro y un gramo de chalota picada hasta que quede una crema muy fina y sin grumos.
Para el granizado de agua de almejas
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60 gr. de agua de almejas.
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½ hoja de gelatina.
Elaboración
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1
Calentamos los 60 gramos de agua de almejas, disolvemos la hoja de gelatina, lo mezclamos hasta un resultado homogéneo y congelamos.
Ingredientes para el mojo de ceviche
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4 gr. de zumo de lima.
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8 gr. de chalota.
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8 gr. de hojas de cilantro.
Elaboración
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1
Machacamos en el mortero las hojas de cilantro y la chalota hasta conseguir una pasta. Después añadiremos cuatro gramos de zumo de lima, mezclamos y ponemos el punto de sal.
Emplatado
Colocamos en el fondo del plato una cucharada de ceviche de maíz y, seguidamente, disponemos las almejas abiertas. A continuación, rociamos con el mojo y el granizado de agua de almejas. Finalmente rallamos una lima sobre el plato.
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