'La receta del chef': lomo de rape negro adobado y crema trufada de acelgas nuevas

Ingredientes del rape

• 1 cola de rape negro de 4 kg.

• 80 gr. de pimentón dulce.

• 8 gr. de ajo fresco.

• 30 gr. de sal fina.

• 70 gr. de vinagre de sidra.

• 8 gr. de azúcar.

• 2 gr. de orégano fresco.

Elaboración

1. 1

   Limpiar meticulosamente la cola del rape despojando de la membrana que protege la carne.

2. 2

   Con el resto de ingredientes, elaboramos una pasta la cual usaremos para adobar nuestros lomos de rape por un espacio mínimo de 48 horas.

Ingredientes del jugo de jengibre

• 8 chalotas.

• 3 dientes de ajo.

• 1 cayena.

• 2 lemon grass.

• 100 gr. de jengibre.

• 3 hojas de lima kafir.

• 80 gr. azúcar moscabado.

• 2 l. de caldo de ave.

• 100 gr. de vinagre de módena.

• 100 gr. de soja.

Elaboración

1. 1

   Dorar en una cazuela levemente todas las verduras junto con el azúcar, incorporar la soja y el vinagre y dejar reducir.

2. 2

   Añadir el caldo de ave y hervir durante 40 minutos a fuego suave. Colar y emulsionar el jugo obtenido con la mantequilla para obtener una salsa intensa y untuosa.

Ingredientes de las acelgas trufadas

• 200 gr. de hojas de acelgas nuevas.

• 80 gr. de queso mascarpone.

• 20 gr. de crema agria.

• 20 gr. de trufa negra (tuber melanosporum).

• 3 gr. de sal.

Elaboración

1. 1

   Blanquear las hojas de acelgas y escurrir lo máximo de agua posible.

2. 2

   Triturar con el resto de ingredientes para obtener una crema homogénea y contundente.

Finalización del plato

1. 1

   Cortar una pieza de rape de 200 gramos y asarla al carbón sellando completamente el exterior de la pieza para obtener un núcleo jugoso.

2. 2

   Disponer unas trazas de crema de acelgas en un plato sobre el cual colocaremos nuestra pieza de rape y acompañaremos con la salsa.