La receta del día: escabeche de bocartes

Podemos escabechar un montón de cosas siempre que lo hayamos cocinado previamente

Ricardo Ezcurdia

Santander

Miércoles, 26 de abril 2023, 07:18

Ya os he hablado con anterioridad de los escabeches, incluso hemos hecho unas pechugas de pollo y algún pescado como bonito y chicharros. Como sabéis se trata de un método de conservación que se utilizaba antiguamente y que actualmente sirve para cocinar alimentos en una mezcla de vinagre, vino blanco y aceite.

Podemos escabechar un montón de cosas, siempre que lo hayamos cocinado previamente y normalmente se suele marcar en una sartén, ya sea carne o pescado.

La proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco más las especias que hayamos elegido. Generalmente utilizamos sal, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo, además de unas verduras, puerro, zanahoria, ajo, cebolleta o chalota.

Una vez repasada la técnica y su preparación, hoy os animo a escabechar unos bocartes. Ya sabéis que seguimos en temporada y la verdad es que hay que aprovecharlos porque están buenísimos. Vamos a pedir a nuestro pescadero de confianza que nos quite la cabeza y la tripa de los bocartes, pero que los deje con la espina.

Ingredientes

Bocartes.
Puerro.
Zanahoria.
Ajo.
Cebolleta o chalota.
Sal.
Laurel.
Pimienta en grano
Ajo.
Aceite de oliva

Elaboración

1
Comenzaremos limpiando la verdura y picándola en trozos no muy grandes. Los puerros, las zanahorias y los ajos los dejaremos enteros y reservamos el resto, las cebolletas o chalotas.
2
En una cazuela baja vamos a freír ligeramente los bocartes con un poco de aceite de oliva, enharinados y salados. No quiero que lleguen a hacerse en su interior, solo que se hagan por fuera. Una vez fritos los reservamos y en la misma cazuela rehogamos las verduras, con una pizca de sal durante unos minutos.
3
Añadimos un par de vasos de aceite de oliva suave, uno de vino blanco y otro de vinagre; unos granos de pimienta y un par de hojas de laurel. Lo llevamos a ebullición con un fuego controlado, y lo dejamos unos 20 minutos cociendo.
4
Transcurrido ese tiempo lo retiramos del fuego y dejamos que se vaya atemperando para después añadir los bocartes, y dejarlos al menos unas 5 horas reposando en nuestro escabeche.

Pistas y trucos

Los podemos comer templados o, incluso, fríos. Incorporarlos a una ensalada, tomarlos de aperitivo con una cervecita bien fría, o como más os apetezcan. Esta receta nos sirve también para aprovecharlos si nos han sobrado de la comida, pero en definitiva lo que pretendo es animaros a hacer escabeches.