Un recorrido alrededor de los mares

Dorada de estero, recién capturada en las instalaciones de Lubimar, en la localidad gaditana de Barbate./
Dorada de estero, recién capturada en las instalaciones de Lubimar, en la localidad gaditana de Barbate.
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander
LUNES Espetos y parrillas

Recordando a Nabokov, «el romper de una ola no puede explicar todo el mar» y es que en su infinidad hay mucho y más en lo que zambullirse y navegar. Rompiendo los esquemas y explorando nuevos formatos, el primer Encuentro de los Mares que arrancó el domingo pasado en Málaga se ha revelado como una búsqueda de conocimiento marino desde todos los ángulos en pro de una aproximación más global al medio y no sólo desde la sesgada visión del cocinero. Entre espetos y parrillas, la jornada popular en el puerto de Málaga arrancó los motores de cuatro días de un congreso itinerante por la Costa del Sol cuyo destino final sería allá donde el vino, los caballos, el motociclismo, el flamenco y, en esta ocasión, el mar se juntan: Jerez de la Frontera.

LUNES Más allá de la receta

Me incorporé a la expedición el lunes a primera hora encontrando el auditorio de La Térmica lleno casi al máximo y muy atento a todas las ponencias más teóricas pero de gran interés que fueron sucediendo a lo largo de la mañana. Los mensajes fueron más esperanzadores de lo que muchos pudiésemos pensar tanto desde el punto científico como desde el puramente gastronómico: todavía estamos a tiempo de preservar toda esa vida que hay el mar y los cocineros tienen material infinito para desarrollar sus cocinas a partir de él. Desde el Mediterráneo al Cantábrico pasando por el Mar Rojo, este Encuentro de los Mares –más allá de todos los 'highlights' de sus ponentes– ha abierto la veda descubriendo a periodistas, cocineros y entendidos en la materia que la gastronomía va mucho más allá de una receta; una mácula arrastrada por muchos profesionales del sector que al limitar tanto su círculo cognitivo se ven imposibilitados ante la vanguardia.

Vimos a un Ángel León comprometido con la causa y derrochando generosidad pues aprovechó el marco para presentar los hongos y las setas marinas, para hablar de la liebre del mar, para dar a probar ese conseguidísimo bacon marino y también para confirmar que su marca propia de embutidos marinos, Dehesa del Mar, verá la luz en septiembre buscando colocarse en todos los canales de distribución: «No he conseguido que la industria me apoye, me obligaban a que los productos contuviesen un 25% de pescado y el resto harinas y aditivos así que he decidido hacerlo yo solo», afirmaba el gaditano entre los aplausos de un público rendido a sus pies.

Pero también nos dejó embelesados Juan Carlos Mackintosh con su captura diaria bajo encargo de atunes en libertad –que remarcó que su temporada es todo el año– y Javier Olleros que nos llevó a las maravillosas rías gallegas de las que haría alarde en el menú que por la noche cocinó en el hotel Guadalpín, ya en Marbella, junto a Diego Gallegos.

Fue una estupenda cena –divertidísima además y es que compartí mesa con gente fantástica como José Álvarez (El Ejido), África, Félix Rivadulla, Alberto Granados, El Quillo de Cádiz, nuestro guía culinario en este periódico José Luis Pérez o el gran 'gastrónomo del antifaz'– donde además de platos elegantes, delicados y deliciosos como las espinacas con tres caldos, la merluza con jugo de caldeirada o el esturión en cuchara, sobresalió el gran trabajo del equipo del hotel gracias al cual todo salió a pedir de boca; y por supuesto también al compromiso de los dos cocineros que quisieron lucirse y crearnos a todos los presentes la necesidad de ir a sus casas en el futuro próximo. Estas cenas están para eso y no para cubrir el expediente. Deberían todos tenerlo siempre bien presente.

MARTES Sostenibilidad

Un paso más al oeste, durante la mañana del martes paseamos por los esteros de las marismas de Barbate donde Lubimar emplea a más de 120 personas apostando por un sistema de crianza, sobre todo de lubinas y doradas (ahora poco a poco comenzando con langostinos, urtas, lenguados y pargos), en el que la sostenibilidad prima. Tres peces por metro cúbico es la clave de una empresa donde la alimentación es a base de camarones vivos y también de harinas de pescado como no tuvieron miedo en afirmar y cuya 'ley' fundamental es respetar la crianza de los peces pues no salen de los esteros hasta que hayan alcanzado al menos el kilo. Ejemplares de alto nivel cuya muerte se hace en hielo sin sufrimiento y cuyo resultado es el gran sabor y delicadeza que pudimos probar a la hora de la comida con una estupenda dorada frita.

¿Por qué el estero se menosprecia y se desaprueba? Ha sido enorme el revuelo en redes sociales con este tema; posiblemente el prejuicio popular llega fundamentado en las malas prácticas que muchas empresas de acuicultura realizan mas todos aquellos que tanto menosprecian esta labor deberían probar el resultado en su mesa antes de juzgarlo. Lo que vimos en Lubimar fue esperanzador no sólo por el trato sino por el desenlace, es sin duda este pescado mucho más fresco que el que surge de capturas a días de la costa y que ya llega a nuestras lonjas cargado de aditivos para su conservación. Aunque aquí hay un largo hilo sobre el que podíamos hablar…

Me quedo sin espacio para proseguir en esta aventura de los mares que la inquieta cabeza de Benjamín Lana ha dado a luz junto a sus escuderos Iñigo Iribarnegaray, Félix Rivadulla y al equipo de Grup Gsr que coordinó realmente bien un congreso itinerante en el que ha habido una estupenda interacción entre todos los presentes gracias al formato y en el que se ha aprendido mucho; como debería ser siempre en estas convenciones. La semana que viene les cuento más y es que como dijo Colón: «El mar dará a cada hombre una nueva esperanza».