Redoble, sensaciones para el paladar

Arroz caldoso de sepia y verduras. /DM .
Arroz caldoso de sepia y verduras. / DM .

Tras una reforma, el restaurante que dirige Gema Ruiz en Puente Arce prescinde de la zona del bar y amplía su capacidad

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Hay restaurantes que nunca decepcionan y que son capaces de reinventarse cada estación con la virtud de mantener un estilo a partir de productos de temporada sin caer en la rutina de año en año. En el caso de El Redoble, en Puente Arce, a todo ello se suma la madurez y el rigor de sus profesionales, la espontaneidad y frescura de su cocina, sus arroces sublimes, sus originales postres, su bien dotada bodega y sus confortables instalaciones, recientemente remozadas.

El proyecto de Gema Ruiz, que se inició en 1999 en San Vicente de la Barquera y que el 3 de abril de 2001 inició una nueva etapa en el barrio El Perujo de Puente Arce, se ha consolidado como una de las grandes referencias de la gastronomía de Cantabria -como bien se refleja en las más acreditadas guías gastronómicas del país-, más allá de su especialización como arrocería. Su estilo de cocina mediterránea trasciende de unos excelentes arroces, porque en la carta y en las sugerencias de temporada siempre hay platos atractivos que provocan memorables sensaciones para el paladar de los clientes.

Más comedor

La reforma acometida en El Redoble ha apostado por dar todo el protagonismo al restaurante. Se ha prescindido del servicio de bar, se ha transformado la barra en un elemento auxiliar para el equipo de sala y se ha crecido en número de mesas en este área del negocio, incorporado algún rincón discreto y muy agradable para disfrutar de una cena más íntima. Respecto a la terraza, también se han introducido algunos cambios para transformarla en un comedor al aire libre, ideal para los días en que hace buen tiempo.

De este modo, Gema Ruiz ha decidido reforzar el rol del restaurante y dar la posibilidad a más clientes de disfrutar de la cocina que formula el equipo.

Arriba, ensaladilla rusa cremosa. Abajo, lomos de anguila ahumada, queso fresco El Bardal y manzana verde; ycostilla de ibérico asada a baja temperatura con cebolla a la naranja.
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Recital de entrantes

En El Redoble no falta un aperitivo de la casa que llega mientras se analiza una carta plagada de propuestas tentadoras. En esta ocasión, una croqueta de cecina con foie y un vasito de gazpacho.

El capítulo de entrantes representa un ejemplo de pluralidad en cuanto a materias primas y conceptos. Impecable la ensaladilla rusa, con su tradicional sabor pero con una presentación diferente. La base es de patata con mahonesa y los encurtidos aportan mucho más que un toque de color. Otro plato recomendable es el escabeche de bonito del norte con tomate de Cantabria y cebolla roja: equilibrado, sabroso, jugoso, con un toque de vinagre de Jerez que realza el conjunto.

Los jueves por la noche se propone el menú 'Redoble de sabores', con cuatro platos, postre y maridaje

Un guiño a la fusión se advierte en el tataki de salmón ahumado con una pomada aguacate y una salsa ligera de yogurt. Y para frescura la que aporta el plato de anguila ahumada con queso fresco de El Bardal con dados de tomate natural, manzana verde y brotes verdes.

Pannacota de café con crema de moka y helado de nata. :
Pannacota de café con crema de moka y helado de nata. : / DM .

Otras opciones pueden ser las rabas fritas de magano; el pastel de puerros y queso con vinagreta de tomate y nueces; la sepia a la plancha con ali oli; el tomate a la brasa, gratinado con queso de cabra y vinagreta de nueces y albahaca; la ensalada de boquerones marinados, rúcula, canónigos, queso de cabra y vinagreta de kikos; la parrillada de verduras de temporada con suave toque de mostaza violeta; el carpaccio de solomillo con virutas de foie; la terrina de foie con tierra de sobao pasiego, geleé de naranja y reducción de PX; la tortilla rellena de hongos boletus y foie; o los callos de bacalao guisados con torreznos de ibérico. Además, hay buenas anchoas, jamón ibérico y cecina de Bierzo.

De la Albufera

Es difícil decidirse entre la veintena de arroces que se elaboran en esta casa para el plato principal, salvo que la opción deseada sea un bacalao (al pil pil, con setas y hongos o a la brasa sobre estofado de tomate), un pescado de anzuelo según la disponibilidad diaria en el mercado o una carne (costilla de ibérico, carrillera de ternera, magret de pato, hamburguesa de wagyu o solomillo de vaca vieja).

Desde hace ya algunos años el arroz empleado procede del Parque Natural de la Albufera y dispone de la denominación de origen 'Arroz de Valencia'. Se trata de una pequeña y exclusiva producción que Gema localizó y que proporciona unos resultados increíbles. Así el comensal podrá decantarse por arroces caldosos, melosos, secos o fideuas. Todos se cocinan como mínimo para dos personas y los precios por ración oscilan entre los 13 y los 17 euros, con la excepción de las elaboraciones con bogavante (28).

Existen también tres especialidades para poder servir individualmente emplatados: arroz cremoso negro, calamares encebollados y ali oli ligero; risotto de quesucos de Liébana con hongos y senderuelas; y fideos socarrat con gambas y tallarines de sepia.

La novedad en esta nueva etapa es el menú Redoble de sabores, solo los jueves por la noche, con cuatro platos, postre y maridaje, por 23 euros.

Restaurante El Redoble

Bº El Perujo, 8. Puente Arce.

Teléfono: 942 57 58 52.

Dirección: Gema Ruiz

Inaugurado: 2001.

Jefe de cocina: Equipo.

Sala: María José Martínez.

Estilo de cocina: De mercado, mediterránea. Arrocería.

Precio medio de la carta: 40 euros.

Menú diario: 20 euros.

Menú Redoble de sabores (jueves noche): 23 euros (4 platos más dulce).

Menú degustación: 38 euros.

Capacidad: 60 comensales.

Terraza: Sí.

Horario: De 13.00 a 16.00 y 20.30 a 23.00 h.

Cierra: Domingos tarde y lunes.

Bodega: 150 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí.

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