Canelones: Rellenos de Navidad

Los canelones son un plato típico de Navidad en nuestro país y principalmente en Cataluña. Se trata, como es sabido, de una pasta ancha de forma rectangular que una vez cocida en agua con sal y escurrida se rellena generalmente de carne picada y se cubre con una besamel suave y queso rallado antes de pasar a gratinar por el horno. Su nombre proviene de la palabra 'canna' (canutillo) en italiano.

Los orígenes de los canelones se centran en el siglo XVI, en Sicilia o La Toscana, si bien poco se parecían entonces a los que ahora se hornean en numerosos países. Se dice que el 'perfeccionador' de este exquisito plato fue el compositor italiano Gioachino Rossini, amante de la buena comida, excelente cocinero y conocido por ser el autor de óperas tan famosas como 'El barbero de Sevilla' o 'Guillermo Tell', que rellenaba la pasta con carne de pollo o ternera, foie gras, champiñones o trufa y vino dulce. Después la bañaba con besamel y queso parmesano. Aunque según algunos historiadores, los canelones nacieron en China en el siglo XI, y fueron adoptados posteriormente por los persas y por los árabes, quienes los llevaron a Europa, y en concreto a Sicilia y Cataluña.

Precisamente la besamel fue la que cambió la historia de los canelones, exportándoles desde la república al resto del planeta. Hay que tener en cuenta que esta salsa es francesa, obra de Louis Béchameil de Nointel, maitre del rey Luis XIV, y fueron los cocineros galos, en el siglo XVIII quienes la aportan.

A pesar de sus orígenes italianos y el refinamiento francés, donde más canelones se consumen en el mundo es en Cataluña, y en especial en Navidad, y concretamente el día 26, festividad de San Esteban. Se estima que ese día se comen cinco millones de platos, unos 2.300.000 unidades.

Esta pasta llegó a Cataluña a finales del siglo XVIII gracias a su trato comercial con el Sur de Italia. Fueron sus responsables los cocineros extranjeros, franceses y suizos, que trabajaban para las familias adineradas de Barcelona y para algunos restaurantes muy de moda por entonces. En el siglo XIX, algunos de ellos, como la Maison Dorée, situado en la Plaza de Cataluña desde 1897 a 1918, popularizaron los canelones entre la burguesía, que los percibía como un manjar muy refinado. El chef Blancher fue quien los preparaba en este emblemático lugar.

Hoy son muy populares los que elabora Montserrat Fontané, la madre de los hermanos Roca.

Hay una diferencia básica entre los canelones catalanes y los italianos. En esta comunidad autónoma, primero se cuece la carne y después se trincha, mientras que los otros se hacen directamente con carne picada. Para los populares a la boloñesa se utiliza la carne picada que se sofríe antes con cebolla y salsa de tomate.

Aunque los de carne son los más populares, hay muchos otros rellenos para los canelones. Se pueden hacer de espinacas, verduras variadas, setas, bacalao, pescado, marisco, atún, pato...

Los canelones son un plato típico también en países como Argentina, Uruguay y Costa Rica -en éste último se les suele freír envueltos en huevo u hornearlos y rellenarlos de carne- debido a la gran inmigración italiana hacia esos países.