Cantabria en la Mesa

Cantabria en la Mesa

El sabor de Tenerife

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONASantander

La cocina tinerfeña, como todas las de Canarias, es peculiar. Y lo es porque sus condiciones geográficas y climáticas son peculiares. De ahí surge un recetario popular que se basa en los excelentes productos de las islas, principalmente pescados, legumbres, frutas y verduras. Platos de siempre como las garbanzas compuestas, el puchero canario (el más saludable y dietético de todos los cocidos), el cabrito embarrado, el sancocho, el conejo en salmorejo, el almogrote, el escaldón de maíz… y los mojos, rojos o verdes, para acompañar a cualquier pescado o a unas simples papas, el producto básico de la cocina canaria.

Todo este recetario tradicional quedó arrinconado en los restaurantes y en los hoteles con la llegada del turismo, reemplazado por una cocina más 'internacional' pero carente de interés.

En el año 2000, el Cabildo Insular de Tenerife puso en marcha un ambicioso plan para potenciar la gastronomía bajo el lema 'Una isla con sabor'. El plan ha dado sus frutos y hoy en día Tenerife se ha convertido en la referencia gastronómica de las Canarias.

Hace muy poco tiempo, el viajero que llegaba a la isla apenas tenía un par de referencias para disfrutar de una buena mesa. Ahora, la oferta es completa y variada, y se aprecia una enorme inquietud entre los jóvenes cocineros, que asumen el reto de poner al día la cocina isleña. A ello hay que unir la recuperación de los vinos. Sorprende la gran variedad de uvas autóctonas, algunas de ellas, como la marmajuelo, prefiloxéricas.

Y sorprende también la cantidad de vinos que se elaboran, la mayoría muy correctos y algunos de auténtica calidad. La importancia del vino se refleja en un dato: en la isla hay más superficie dedicada al viñedo que a cualquier otro tipo de cultivo, plátanos incluidos.

Dejando a un lado los buenos restaurantes de cocinas foráneas como los japoneses Kazán y Abama Kabuki, ambos con estrella, Abikore, del joven peruano Tadashi Tagami, o el M.B. que asesora Martín Berasategui, también con estrella, nos interesan más los que apuestan por recuperar el recetario y el producto isleños. Nombres como El Rincón de Juan Carlos, de los hermanos Padrón, o Las Aguas, de Braulio Simancas son abanderados de esa nueva cocina tinerfeña. Como lo son, aunque en este caso especializados en los excelentes pescados de las aguas canarias La Posada del Pez, donde ejerce el gallego Carlos Villar, y Las Rocas, del joven Jorge Peñate. Añadan La Bola, de Jorge Bosch, con una interesante apuesta por recuperar la cocina más popular. Y si quieren tradición pura y dura, El Coto de Antonio, en Santa Cruz.

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