El sabor de Tresviso que conquista España
En la mesa con... ·
Javier Campo, el maestro quesero de este histórico obrador, ha vuelto a ganar el Premio Alimentos de España
En lo más alto de los Picos de Europa, donde el pasto marca el carácter de la leche y las cuevas guardan secretos centenarios, se elabora uno de los quesos más singulares del país. Javier Campo, responsable de la Quesería Javier Campo en Tresviso, acaba de recibir el Premio Alimentos de España al mejor queso azul, un galardón que ya había logrado en el pasado y que sitúa de nuevo a Cantabria en el escaparate nacional. Esta semana, Javier es el protagonista de la entrevista de esta sección cuya grabación completa se puede seguir en la web del periódico.
«No es el primero que ganamos, pero nunca te acostumbras. Siempre es una alegría enorme», confiesa Javier, que lleva años cosechando premios en certámenes nacionales e internacionales. El reconocimiento del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación tiene, sin embargo, un valor especial. «Es uno de los concursos con mayor repercusión nacional. Te abre puertas fuera de Cantabria, en tiendas gourmet de Madrid, Málaga o incluso en lugares que podrían parecer poco probables, como Ezcaray», explica.
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El éxito de su Picón Bejes-Tresviso DOP no es fruto del azar, sino de una tradición transmitida de generación en generación y de una técnica quesera única en el mundo. Campo lo define como un queso «caprichoso», que exige atención diaria: «Estamos peleando contra la cuajada, contra la leche… cualquier detalle es importante. Nada es mecánico». Esa minuciosidad se complementa con un saber hacer que hunde sus raíces en la infancia. «Con tres o cinco años ya ayudábamos a desuerar o a llevar los quesos a la cueva. Era parte de nuestra vida cotidiana», recuerda.
En la cueva
La cueva, precisamente, es otro de los pilares de este producto. «La cueva está viva, pero no hace milagros. El milagro lo tienes que llevar hecho desde la quesería y luego seguir trabajando allí dentro», explica Campo. En esas galerías de roca, con su temperatura estable y ventilación natural, los quesos maduran lentamente hasta alcanzar una complejidad aromática única. Los mejores, según el maestro quesero, son los de verano: «Cuando los quesos saben a flores, cuando realmente te sabe a lo que la vaca comió… para mí ese es el punto sublime».
Aunque el queso azul DOP sigue siendo el buque insignia de la quesería, la empresa ha diversificado en los últimos años con otras elaboraciones como el queso Alpasto, el Teresa o colaboraciones con otras queserías de la región, caso del queso Cérreu. Incluso se han adentrado en nuevos productos: «Estamos empezando a elaborar mantequilla con leche de pasto de verano. Las vacas jersey y parda tienen un exceso de grasa y queremos aprovecharlo para ofrecer un producto de gran calidad», señala.
El sector quesero cántabro atraviesa, a juicio de Campo, un gran momento. «Casi cualquier quesería de la región te ofrece una tabla de quesos propios excelente. Hay innovación, conocimiento y variedad, lo que es bueno tanto para el productor como para el consumidor». Y añade con orgullo que, en su caso «el queso ha puesto a Tresviso en el mapa nacional».
El reconocimiento logrado en el certamen Alimentos de España confirma que el saber hacer artesanal, la calidad de la materia prima y la pasión siguen siendo ingredientes imbatibles. Y que, desde un pequeño pueblo de alta montaña, se puede conquistar el paladar de los más exigentes. «Siempre que oigan hablar de ti, suma», concluye Javier Campo. Y con premios como este, su nombre y el de Tresviso seguirán resonando con fuerza en el mundo del queso.
