Salados y dulces en nuestra cocina

Paella de arroz con almejas, langostinos y verduras./DM
Paella de arroz con almejas, langostinos y verduras. / DM

En Cantabria abundan las recetas con arroz, combinado con carnes, pescados y mariscos, así como el popular con leche

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Arroz, con todo... Con carnes, mariscos, pescados, verduras, legumbres, leche... Todo vale para cocinar, salado y dulce, con este cereal considerado un alimento básico. En Cantabria, el arroz es ingrediente principal de muchos platos, fundamental en la conocida como cocina marinera y fiel acompañante de cachón y chipirones en su tinta.

La Cofradía El Zapico, en sus seis publicaciones de recetarios dedicados a la gastronomía regional, recoge algunas de las preparaciones más habituales del arroz. Recetas tradicionales rescatadas en distintos lugares de Cantabria.

Bien podría iniciarse cualquier menú con una sopa al estilo de Reinosa. Además del arroz, se necesita para su preparación carne de gallina, carne de vaca, jamón, chorizo, salchichón, caldo de cocido y sal, además de un picadillo fino de perejil, canela y huevo batido. Un plato para quitar el hambre y, además, calentar el estómago.

La Cofradía El Zapico recoge preparaciones con este cereal en varios municipios de la geografía regional

Del Valle de Toranzo, esta cofradía recoge un plato que en su composición lleva berza, chorizo, morcilla de año, tocino, papada, tocino, oreja, rabo, ajo, aceite, sal, pimentón y, por supuesto, arroz. Como se puede apreciar, se trata de un cocido montañés en el que se ha sustituido la alubia por unos granos blancos del cereal que nos ocupa.

El Zapico denomina 'arroz con patos' a un plato en el que figuran ingredientes como las manos de cerdo, cebolla, pimiento rojo, guisantes, aceite y sal. Las manitas se cuecen con cebolla, laurel y un limón. Un buen primero o único plato para el almuerzo.

El arroz marida a la perfección con legumbres tan habituales como los garbanzos, los frijoles y las lentejas, además de con las patatas. Una receta con ésta última se completa con bacalao desalado, cebolla, ajo, pimientos choriceros, sal, aceite y arroz.

Primeros platos

No hay que olvidar algunos primeros platos en los que el arroz tiene un papel protagonista, como la sopa de pescado, el que se elabora con huevo frito y salsa de tomate (a la cubana) o esas croquetas a las que se puede enriquecer con queso o unos trocitos de gamba cocida.

Animales de pluma y pelo aparecen en muchas recetas de la cocina de Cantabria. Popular y plato de domingo durante los años difíciles, es el arroz con pollo que, si además es de corral, resulta todo un espectáculo. Con conejo se consigue el mismo resultado. Y con pato utilizaremos además pimiento choricero, cebolla, ajo, aceite, zanahoria, pimiento verde, caldo de carnes, sal y tomillo.

Los productos del mar

El apartado de arroces con productos de la mar es muy abundante. Desde un sencillo arroz con lapas, que tan solo precisa de aceite, ajo, sal, perejil, agua y aceite, hasta el incombustible arroz con bogavante tan de moda en los restaurantes de la región. El Zapico recoge en sus publicaciones un llamado arroz a la pejina, con calamares, almejas, navajas, berberechos, mejillones, salsa americana, ajo, cebolla, pimiento, agua de cocción del marisco, aceite, sal y arroz. Una vez hecho se le añaden unas quisquillas cocidas para decorarlo. Rico de verdad.

El arroz con amayuelas o chirlas es típico en Santander y los municipios del arco de la bahía. Su preparación es similar al de otros que se elaboran en cazuela o paella. Este se caracteriza por llevar perejil y en algunos casos vino blanco. La amayuela es en Cantabria la almeja autóctona, mientras que la chirla es una almeja pequeña, muy sabrosa.

El Zapico publica en uno de sus recetarios un curioso 'arroz pedreñera' con muergos (navajas, morgueras), cebolla, agua y sal. Así de sencillo. Y también un arroz a la santanderina, con jamón serrano, mantequilla y leche. Una vez hecho, se gratina unos minutos al horno. También destaca el arroz con morgueras, tomate, cebolla, pimiento choricero, aceite, sal, agua y arroz.

Uno de los platos más solicitados en nuestro país por los turistas extranjeros es la paella: con carne, pescado o marisco. En Cantabria no falta esta última, también como reclamo en muchos restaurantes para atraer a los visitantes. Un buen caldo es fundamental para preparar un buen arroz en paella, así como el azafrán que le da ese color característico. La paella admite casi todo y tiene sus distintas versiones en toda la geografía española. Valencia es la cuna de la paella y allí existe un amplio recetario.

Un arroz blanco es el acompañamiento ideal de un plato tan cántabro como el cachón en su tinta. Y de cualquier preparación con calamares. Y también para el doméstico arroz a la cubana, con huevo frito y salsa de tomate. Para los más atrevidos, además, con plátano frito.

Los risottos

Capítulo aparte merecen los risottos, originarios del este del Piamonte y el oeste de Lombardía, en concreto de la zona de Verona.

Los risottos han saltado hace tiempo a las cartas de los restaurantes españoles reproduciendo las recetas más tradicionales de la cocina italiana o adaptándolas al gusto hispano. También se combinan con productos de temporada y de kilómetro cero.

Este plato no es difícil de preparar aunque requiere de un cuidado especial. Una vez rehogado el arroz con ajo y cebolla se le añade un vaso de un buen vino blanco y se deja cocer unos cinco minutos. A continuación se salpimienta y se vierte caldo de carne o pescado, según los ingredientes que se vayan a utilizar, para cocinar durante unos 15 minutos sin dejar de remover. Se termina el plato fuera del fuego con unos dados de mantequilla que se fundirán con el calor y queso rallado (en la receta tradicional es parmesano) del que prefiera el comensal. Los manchegos, por ejemplo, le van muy bien.

Como en los arroces españoles, el risotto admite de todo, si bien con cualquier hongo o seta resulta muy sabroso. También con verduras como la alcachofa o la espinaca.

El apartado dulce

En España y en algunos lugares de centroamérica, el arroz con leche es el postre más popular de cuantos se hacen con este cereal. Otra preparación fácil sobre el papel pero que, como todos los postres, necesita respetar los tiempos y las proporciones. La receta del arroz con leche tradicional ha ido pasando de generación en generación y es un referente de la cocina del norte del país. Desde Galicia al País Vasco, pasando por Cantabria y Asturias de donde aseguran procede este espectacular postre.

Se parte siempre de leche azucarada a la que en frío se le añade canela en rama y la piel de un limón y de una naranja. Una vez ya hervida la leche se le añade mantequilla o un buen chorro de licor de orujo. Finalmente se echa el arroz y se deja cociendo hasta que esté en su punto. Otra modalidad consiste en añadir a la leche el arroz ya cocido.

Pero además que el arroz con leche hay productos tan atractivos hechos para postre como los buñuelos, el pudin, los helados, el pastel de chocolate (nueces) y varios tipos de tartas.

Arroz frito tres delicias, siempre solicitado en los restaurantes chinos

A pesar de no ser un plato originario de nuestro país, el arroz frito tres delicias es el más solicitado en los restaurantes asiáticos repartidos por toda la piel de toro. A pesar de la creencia de que esta elaboración es típica de China, en realidad surgió en Estados Unidos a finales del siglo XIX.

Las tres delicias con las que se enriquece un arroz blanco cocido, que después se pasa por la sartén son: colas de gambas peladas, tortilla francesa y jamón de york. Se suelen añadir también guisantes y zanahoria cocida y brotes de soja. Se acompaña con alguna salsa oriental como la agridulce.

El arroz tres delicias es un buen acompañamiento también de otras elaboraciones asiáticas. Mezclado con unas gambas picantes o un chop suey de ternera constituye un plato exquisito y divertido.