Diez expertos formulan sus propuestas para maridar productos de Cantabria

La despensa y la cocina de Cantabria, al contrario de lo que sucede en otras regiones, es más variada y plural que abundante en cuanto a cantidades. Con ese factor positivo, también se enriquecen las posibilidades de proponer maridajes con las principales bebidas, caso de los vinos con sello de calidad, mayoritariamente blancos entre los Vinos de la Tierra Costa de Cantabria, y mayoritariamente tintos entre los Vinos de la Tierra de Liébana. Por otro lado están las cervezas artesanas, las sidras –también artesanas–, los vermuts y los destilados, que aunque parezca más forzado, también admiten interesantes maridajes.

En esta ocasión hemos recurrido a una decena de expertos, sumilleres-jefes de sala y responsables de asociaciones vinculadas a la temática que nos ocupa para recabar algunas de sus preferencias o recomendaciones para maridar con vinos, cerveza y sidra los alimentos o platos elaborados que ellos prefieran entre lo que se encuentra habitualmente en restaurantes.

Como se puede comprobar leyendo sus propuestas, la carne –especialmente la de tudanca–, los pescados del Cantábrico, los guisos de cuchara –tipo cocido montañés o cocido lebaniego–, los arroces, las tablas de queso, las rabas, las anchoas, los maganos/jibiones e incluso el sobao pasiego salen a relucir. Hasta las tostadas de Navidad pueden tener un buen encaje con una cerveza artesana a juicio de Inma Solana.

Cuando hablamos de maridajes o armonías, siempre pensamos en unir platos de sabor fuerte con vinos con cuerpo y platos ligeros con vinos de poco cuerpo; pero existen muchos matices dependiendo del alimento, la forma de cocinarlo y el gusto de cada comensal. Pero, como habremos oído repetir en infinidad de ocasiones, el mejor vino –como ocurre lo mismo con el maridaje– es el que más le gusta a cada uno en un momento concreto.

Por ejemplo, Alfredo Torrijos, presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria, profundiza con el tema de la cerveza: «Da mucho juego. Con las lager o pale ale se pueden combinar con embutidos o frutos secos; las ipa van bien con ceviche y platos picantes; las tostadas, con jamón de tudanca y con carnes; y las negras con todo tipo de postres y con chocolates. En general, la cerveza va con todo».

En el caso del vino, no obstante, los profesionales tienen una reglas básicas.

El sabor de un vino depende su combinación de ácido, alcohol, taninos y azúcares. Así, un vino ácido (blancos, rosados y algunos tintos) puede compensar una comida grasa. También pueden hacer que la comida parezca más salada, y el vino parecerá menos ácidos si se beben con comidas dulces.

Un vino tinto con mucho grado alcohólico puede hacer que una comida ligera no sepa a nada, por eso debe acompañarse de comidas más fuertes como carnes, cocidos, etc.

En el caso de los vinos dulces, estos van bien con comidas dulces, reforzando ambos los sabores. También puede ir bien con comidas ligeramente saladas. Finalmente, un vino tánico (tinto, con sabor fuerte y seco en boca) va bien con comidas muy proteicas y grasas.

Punto y a parte son los menús degustación con maridajes para cada plato o cada dos platos. Generalmente sobrepasan al paladar y cargan excesivamente. Pero esto es para gustos.

Vino blanco Costa de Cantabria: Con un pescado, estamos aún con bonito, algo muy nuestro, o machote. Vino tinto Tierra de Liébana: Cocido lebaniego o guiso de rabo de vaca tudanca. Sidra natural: Manzana asada. Cerveza artesana: Con unas rabas puede ser un buen aperitivo.

Vino blanco Costa de Cantabria: Con un guiso tradicional de aquí como el cocido montañés. Mejor blanco con barrica. Vino tinto Tierra de Liébana: Con un buen bonito. Sidra natural: Con una ración de queso de Tresviso. Cerveza artesana: Con un guiso de rabo de toro.

Vino blanco Costa de Cantabria: Con un plato de callos caseros. Vino tinto Tierra de Liébana: Con unas albóndigas elaboradas con carne de raza wagyu. Sidra natural: Con un plato de puerros confitados o con unos alubiones con jamón y setas. Cerveza artesana: Con un escabeche de bonito.

Vino blanco Costa de Cantabria: Rabas, anchoas, almejas a la marinera o un buen sorroputun. Vino tinto Tierra de Liébana: Cocido lebaniego y chuleta de tudanca. Sidra natural: Sardinas a la plancha, paella, queso de Tresviso, sushi, ceviche. Cerveza artesana: Lager o pale ale, con embutidos o frutos secos.

Vino blanco Costa de Cantabria: Con jibiones de la Bahía de Laredo. Vino tinto Tierra de Liébana: Para pescados en salsa como un excelso bonito al pollo marino. Sidra natural: Tabla de quesos de Cantabria. Cerveza artesana: Con costilla de tudanca asada a baja temperatura y un puré de patatas de Valderredible.

Vino blanco Costa de Cantabria: Con una tabla de quesos cremosos y embutidos. Vino tinto Tierra de Liébana: Con cocido lebaniego y carne de caza guisada. O sardinas a la parrilla. Sidra natural: Con unas rabas, con almejas o con caviar de Ampuero. Cerveza artesana: Postre de hojaldre de Cantabria o tostadas

Vino blanco Costa de Cantabria: lomo merluza, rabas o almejas. Vino tinto Tierra de Liébana: Un guiso de tudanca a fuego lento. Sidra natural: Con una tabla de quesos de Cantabria. Cerveza artesana: Con una ensalada de bocartes marinados o incluso con un postre... por qué no de chocolate.

Vino blanco Costa de Cantabria: Con un rodaballo a la brasa. Vino tinto Tierra de Liébana: Con una marmita de Bonito de Cantabria. Sidra natural: Sobao y mantequilla pasiega con anchoa de Santoña. Cerveza artesana: Con un lomo de Potes con pimientos de Isla (en bocadillo, buenísimo).

Vino blanco Costa de Cantabria: Con un bonito del Cantábrico con tomate de aquí. Vino tinto Tierra de Liébana: Con un plato de costilla de vaca tudanca. Sidra natural: Con unos maganos de la bahía encebollados. Cerveza artesana: Con una tarta de quesucos al horno con arándanos.

Vino blanco Costa de Cantabria: Con un arroz con almejas, con un arroz marinero, con pescados de nuestras costas. Vino tinto Tierra de Liébana: Con un cocido lebaniego. Sidra natural: Quesos de Cantabria. Cerveza artesana: Rubia, con ensalada, salmón o canelones. Tostada, con carnes o quesos